大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒窖里泡了快二十年的老酿酒匠。经常有朋友拿着瓶酒过来问：“老师傅，您给瞅瞅，这瓶是不是真材实料的纯粮食酒？”说实话，现在市面上酒太杂了，好多朋友花了大价钱，买回去的却是酒精勾兑的玩意儿，喝着烧心，第二天还头疼。今儿个，我就把我这些年摸爬滚打总结出来的、最接地气的鉴别法子，掰开了揉碎了讲给大家听。咱不用什么高大上的仪器，就靠你的鼻子、眼睛和手，三步走，基本就能看个八九不离十。
这第一步，也是最直接的一步，就是“闻”。纯粮食酒和酒精勾兑酒，那个味儿啊，差别大了去了。你打开一瓶纯粮酒，比如我们自己酿的，那股子香气是复合的、有层次的。先是粮食的醇香，可能是高粱的焦糊香，也可能是大米的清甜香，接着是发酵带来的那种酯香，有点花果的感觉，最后还有一丝窖泥的陈味儿。它这个香是往你鼻子里钻，是“活”的，闻久了不刺鼻，反而舒服。勾兑酒呢？你一闻，好家伙，那香味“噌”一下就上来了，特别冲，特别单一，就是一股子酒精味加上香精调出来的那种“标准”酒香，闻多了鼻子发干，有点腻人。它没有那种从粮食里慢慢转化出来的、自然的层次感。
闻完了，咱来看。这“看”里头学问也大，主要看两点：酒花和挂杯。先说酒花，你拿起酒瓶，使劲儿上下摇晃几下，然后静置观察液面。纯粮食酒因为含有丰富的脂类物质，摇出来的酒花非常细密，像小米粒一样，而且特别持久，能维持十几二十秒才慢慢消散。勾兑酒的酒花就不同了，它大而稀疏，跟肥皂泡似的，噗噗几下，三五秒就没了，这是因为里面缺少那些天然的“骨架”物质。再说挂杯，你把酒倒进透明玻璃杯，轻轻旋转，让酒液沿着杯壁爬上来。纯粮酒的酒液往下流得慢，会形成一条条清晰的、像眼泪一样的痕迹，我们叫“酒泪”或“挂杯”，这是因为它的分子抱团紧实，粘度高。勾兑酒呢，流得贼快，杯壁上干干净净，或者只有很淡的痕迹。
最后这第三步，是“搓”和“品”。倒一两滴酒在手心，双手合十快速搓动，直到搓干。你凑近闻搓热的手心。纯粮食酒搓干后，会留下非常明显的、带点酸馊味的粮食发酵香气，有点像酒糟的味道，这个味道能停留好一会儿。勾兑酒搓干后，基本上就剩一股水汽和淡淡的、令人不快的化学气味，粮食香几乎闻不到。当然，终极检验还是得喝一小口。纯粮酒入口是绵柔的，一线入喉，回味悠长，嘴里是甜的、润的，哪怕有点辣，那也是粮食的辣，过后很舒服。勾兑酒喝下去，像一道火线，从嗓子眼烧到胃，辣得尖锐，回味短，甚至发苦，第二天起来口干舌燥，头疼欲裂。
其实啊，鉴别纯粮食酒，说到底就是鉴别它的“自然”和“复杂”。粮食经过漫长发酵蒸馏，产生的成百上千种风味物质，是任何香精都模仿不来的灵魂。我常跟来南楼山酿酒技术网学习的朋友说，别光看包装和价格，你的感官不会骗你。多闻、多看、多感受，慢慢你就有经验了。想把这些门道摸得更透，系统地学学背后的原理，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少关于原料、工艺和品鉴的干货，都是我这些年一点点整理出来的，能帮你少走很多弯路，真正看懂一瓶好酒。酿酒这事，急不得，品酒也一样，都得沉下心去感受那份来自土地的诚意。