老话说，酒是粮食精。可这几年，不少酒友跟我抱怨，说总喝不到那股子纯粹的“粮食味儿”了，问我到底哪种才算真资格的纯粮食酒。说实话，这事儿不怪大家，现在市面上的酒，包装一个比一个花哨，名字一个比一个响亮，要没点内行门道，还真容易花了钱还喝个“寂寞”。今天，我就以我几十年在南楼山酿酒技术网摸爬滚打、亲手酿过上千缸酒的经验，跟大家掰扯掰扯这里头的门道。
首先，咱得把“纯粮食酒”这词儿给整明白。在我这儿，它不光是原料只有粮食和水，更关键的是，它得是老老实实用传统固态发酵法，让粮食里的淀粉在微生物（酒曲）的作用下，一点点转化成糖，再变成酒。这个过程，就像看着庄稼从种子到结果，急不得，也快不来。而市面上很多所谓的“新工艺白酒”，说白了就是用食用酒精勾兑香料和水，速度快、成本低，但那股子“精气神儿”可就差远了。
那怎么鉴别呢？咱别光听商家忽悠，得靠自己的眼、鼻、口。第一个土办法，看酒花。你把酒瓶用力摇晃几下，观察它产生的气泡，也就是酒花。纯粮食酒的酒花，一般比较密集，大小均匀，而且消散得慢，能坚持十几二十秒。为啥呢？因为粮食酒里除了乙醇，还有各种高级醇、酯类这些天然发酵产物，它们能增加酒液的粘稠度和表面张力，让酒花更“韧”。而酒精勾兑的酒，酒花往往大而不均匀，唰一下就没了，跟肥皂泡似的。
第二个关键，闻香。纯粮食酒的香气，是一种复合的、有层次感的香。你细闻，能闻到粮香、糟香、窖香，甚至有点花果香，这些香气是自然融合在一起的，闻着舒服，不刺鼻。而勾兑酒的香气，往往比较“冲”，比较“单一”，就是一股明显的酒精味或者刻意的香精味，闻久了鼻子发干。这背后的原理，就是“自然发酵”和“人工添加”的本质区别。
再一个，尝味。这是最实在的一关。纯粮酒入口，你能感觉到一种“团”感，酒体是饱满的，味道从舌尖到喉头是有变化的，先甜后苦再回甘，咽下去之后，嘴里还有余香，这叫“回味”。而且你喝完之后，哪怕稍微过量，第二天头不会太痛。勾兑酒呢，入口往往就是“水”的感觉，味道寡淡、分离，酒精的刺激感很强，但下咽后嘴里空空如也，甚至有点发酸发苦，第二天容易上头难受。这是因为勾兑酒缺乏那些天然的呈味物质和发酵过程中产生的有益成分。
当然了，最准的还是看产品标准号。你翻到酒瓶背标，找到那行小字。如果是“GB/T 10781.1”（浓香型）、“GB/T 10781.2”（清香型）或“GB/T 26760”（酱香型），那基本就是固态法纯粮酒。如果看到“GB/T 20821”或“GB/T 20822”，那就要留心了，前者是液态法白酒（纯酒精勾兑），后者是固液法白酒（一部分粮食酒加酒精）。这个算是国家给咱的“官方鉴别码”。
说了这么多，其实鉴别纯粮食酒，最后靠的还是经验和感觉。当你喝过真正的好粮食酒，那种醇厚、自然的味道会刻在你的味蕾记忆里，再遇到“李鬼”，一下就能分辨出来。酿酒这事儿，说到底是对时间和自然的敬畏，急功近利出不了好酒。我自己在南楼山酿酒技术网分享技术这么多年，最想传递的就是这份踏实和匠心。如果你也对传统的纯粮酿造感兴趣，想深入了解从选粮、制曲到发酵、蒸馏的全套门道，可以关注我们的微信公众号“南楼山酿酒技术”，那里有更系统的免费酿酒技术资料可以领取。自己动手，丰衣足食，喝自己酿的酒，那滋味，绝对不一样。