老李是我一个远房亲戚，前两天拎着两瓶“好酒”来找我，说是朋友送的，包装挺唬人。他神秘兮兮地说：“这可是纯粮食酒，老贵了！”我拿来一看，心里咯噔一下，那酒液干净得跟矿泉水似的，闻着味儿也直冲。我抿了一小口，嚯，辣得嗓子眼发紧，后味还发苦，一股子酒精味儿。我赶紧让他别喝了，这十有八九是酒精勾兑的玩意儿。
说实话，像老李这样被“纯粮”标签忽悠的朋友不在少数。现在市面上酒太多，鱼龙混杂，光看包装和价格，真分不清谁是谁。我这些年从自己酿酒到创办南楼山酿酒技术网，跟酒打交道太久了，今天就跟你唠唠，咱普通喝酒人怎么用最简单的方法，把纯粮食酒给“揪”出来。你不需要啥专业仪器，就用你的眼睛、鼻子和嘴巴，跟着我的经验走就行。
咱们先说说“看”。纯粮酒不是越透亮越好，恰恰相反。你拿瓶好酒，对着光晃晃，它往往不是那种死白死白的透明，而是带着一点点微黄、淡绿或者油亮的感觉，像上好的玉石。这是因为粮食在发酵和陈酿过程中，会产生一些酯类、酸类物质，还有美拉德反应，让酒体有了颜色和“油性”。你再使劲摇一摇，看酒花。纯粮食酒的酒花，特别细密，像小米粒一样，而且消散得慢，能坚持十几二十秒。为啥？因为里面的高级醇和酯类物质多，酒体张力大。那些勾兑酒，酒花大，跟肥皂泡似的，哗啦一下就没了。
再说“闻”，这是关键。你把酒杯凑近鼻子，别深吸，先轻轻嗅一下。纯粮食酒的香气，它不是“轰”一下冲上来的，是慢慢地、一层一层飘出来的。你仔细品，能闻到粮香、糟香、曲香，还有熟水果的那种甜香，各种味道是融合在一起的，很舒服，闻久了也不刺鼻。而酒精勾兑酒呢？它的香往往是单一的、尖锐的，就是一股酒精味或者香精味，直冲冲地往鼻子里钻，闻多了头疼。因为它的香味是后期加进去的，跟酒体是“两张皮”，不融合。
到了“尝”这一步，就得真功夫了。抿一小口，别急着咽，让酒液在舌尖、舌面铺开。纯粮食酒入口，它是有“厚度”的，你能感觉到酒体是圆润的、饱满的，酸甜苦辣咸五味是协调的。咽下去之后，那个回味才叫绝——嘴里是香的，甚至有点生津的感觉，我们叫“回甘”。喉咙是暖的，不是烧的。整个过程很顺畅。勾兑酒呢？一入口就一个字：辣！或者甜得发腻（加了糖精）。味道寡淡，除了酒精的刺激感，没啥别的层次。喝下去，嗓子眼像被火燎了一下，嘴里发干发苦，这就是我们说的“上头快、后味苦”。
最后，咱们来个“手搓法”，这招特管用。倒几滴酒在手心，双手合十快速搓动，直到搓干。然后你闻手心。纯粮食酒搓干后，会留下一股浓浓的、带点酸馊味的粮食发酵的香气，有点像酒糟的味道，不好闻，但很真实。这是因为粮食中的脂肪酸乙酯在受热后挥发出来的气味。而勾兑酒搓干后，要么啥味没有，干干净净，要么就是一股刺鼻的酒精味或者说不清的化学香精味。这个法子，一下就能试出它的“出身”。
你看，鉴别纯粮酒，说到底就是看它有没有“粮食的魂”。这个魂，就是粮食经过复杂发酵转化出的丰富物质和自然风味。勾兑酒是流水线上的化学合成，它追求的是效率和标准，没有那个“魂”。我把自己这些年在南楼山酿酒技术网分享的经验总结下来，发现想真正喝懂酒、不被坑，最根本的还是得懂点酿酒的门道。你知道了好酒是怎么来的，自然就能分辨出不好的酒是怎么做的。如果你也对这背后的技术感兴趣，想自己动手酿点真东西，或者想系统学习怎么鉴别，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。里面有很多我整理的干货，从选粮、制曲到蒸馏、陈酿，讲得明明白白。自己懂了，比听别人忽悠强一万倍。