前两天，我一个老同学兴冲冲地提着一瓶酒来找我，说是朋友送的，包装挺上档次，问我这酒怎么样。我打开一闻，再倒杯里一看，心里基本就有数了。我问他，这酒喝着是不是有点“冲”，咽下去喉咙有点发干，第二天还容易头疼？他连声说是。我告诉他，这大概率就是酒精勾兑酒，也就是我们俗称的“新工艺白酒”。他很惊讶，说这酒也不便宜啊！你看，这就是问题所在，价格和包装，很多时候真不是判断南楼山酿酒技术网上反复强调的“纯粮食酒”的标准。今天，我就以我酿酒十几年的经验，跟大家聊聊，咱们普通消费者怎么在家里，用最简单的方法，把纯粮酒给“揪”出来。
首先，咱们得知道到底在区分什么。纯粮酒，顾名思义，就是只用粮食（高粱、大米、玉米等）作为原料，经过传统固态发酵、蒸馏出来的酒，它的香味物质都是粮食在发酵过程中自然产生的，非常复杂。而酒精勾兑酒，它的主体是食用酒精（可能来自薯类、糖蜜等），再配上香精、香料和水调出来的。一个是从地里长出来的“活”的香味，一个是工厂里调出来的“标准”味道，本质完全不同。
那具体怎么操作呢？第一招，也是最直观的——看酒花。你把酒瓶使劲摇一摇，然后对着光看。纯粮酒的酒花，它特别有“劲儿”，像小米粒一样，密密麻麻、大小均匀，而且消散得慢，能坚持十几二十秒。为啥？因为纯粮酒里除了酒精，还有大量的酯类、酸类等高级风味物质，它们能增加酒液的表面张力，让气泡不容易破。勾兑酒的酒花呢，往往又大又稀疏，跟肥皂泡似的，晃两下就没了，因为它成分相对单一，就是酒精和水。这个方法，在买散酒或者看瓶装酒时特别有用，我当年学酿酒，师傅第一课就是教我“看花摘酒”。
第二招，靠鼻子和嘴。闻香上，纯粮酒哪怕是很便宜的光瓶酒，它的香气也是复合的，有粮食的香气、发酵的糟香，或者一点点窖泥的复合气息，闻起来是舒服的、有层次的，空杯留香也持久。勾兑酒的香气往往很“冲”，一闻就是一股明显的酒精味，或者香精味特别突出、单一，像水果糖，闻久了有点腻，空杯很快就没味了。尝味道更是关键，纯粮酒入口，你能感觉到酒体是“有内容”的，酸甜苦辣咸五味协调，咽下去后，喉咙是暖的，不是辣的，嘴里会有回甘。勾兑酒喝下去，常常是“水”的感觉，味道寡淡，只有酒精的刺激感，到喉咙那儿像刀割一样，第二天口干头疼的概率大得多。
最后，分享一个“破坏性”小实验——加水法。这招原理很简单，纯粮酒里那些高级脂肪酸乙酯（主要是油酸乙酯、亚油酸乙酯等），它们溶于酒精但不溶于水。你往一小杯纯粮酒里加入等量的清水，酒液会立刻变得浑浊，像淘米水一样。这是因为酒精浓度被稀释了，这些物质就析出来了。而勾兑酒里几乎没有这些天然物质，所以加水后依然清澈。这个方法非常直接，但注意，只适用于高度酒（50度以上），低度酒本身加水就不明显了。我经常跟来参观酒坊的朋友做这个实验，百试百灵。
说实话，鉴别这事儿，说到底是个经验活。你得多看、多闻、多尝真的好东西，你的感官才有记忆。别被华丽的包装和天花乱坠的宣传给唬住了。酒是喝到肚子里的，图个实在和健康最重要。如果你对这些底层原理和更多实用的酿酒、鉴酒技巧感兴趣，想系统性地避开买酒喝酒的那些“坑”，我真心推荐你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的干货，能帮你少走很多弯路。