我是南楼山，在南楼山酿酒技术网这边，每天都有朋友问我：南楼山，这瓶酒标着“纯粮”，到底是不是真的？说实话，光看标签，神仙也难断。我酿酒这些年，总结了一套接地气的法子，不用仪器，就用眼睛、手和鼻子，今天就跟大家聊聊，咱们老百姓怎么分辨一瓶酒是不是真的纯粮食酒。
很多人一上来就看酒花，说酒花多、密、持久就是好粮食酒。这话对，但不全对。酒花，说白了就是酒里的高级脂肪酸乙酯在晃荡时产生的泡沫。纯粮固态发酵的酒，这类物质含量丰富，所以酒花确实细腻，像小米粒大小，挂杯时间长，能坚持十几二十秒才慢慢消失。但这里有个坑，有些勾兑酒为了模仿这个效果，会加“增稠剂”或者“起泡剂”，也能造出漂亮的酒花。所以啊，光看酒花这一项，容易看走眼。
那怎么办？咱们得结合着看。接下来看挂杯。把酒倒在杯子里，轻轻摇晃，让酒液沿着杯壁爬上来再慢慢滑落，留下的那一道道痕迹，就叫“挂杯”或“酒泪”。纯粮食酒因为含有丰富的酯类和醇类，这些物质让酒体有了“黏稠感”，所以“泪痕”流得慢，痕迹清晰。而酒精勾兑的酒，水、酒精和香精的混合物，质地稀薄，挂杯要么没有，要么就一两道，流得飞快，跟水似的。你记住一个感觉：纯粮酒的挂杯，是那种“恋恋不舍”的滑落。
我个人最看重的一招，是“空杯闻香”。这招几乎骗不了人。喝完酒或者把酒倒掉，别洗杯子，放那儿。过十分钟、半小时，甚至第二天早上，你再拿起来闻那个空杯子。如果是纯粮食酒，哪怕隔了一夜，杯子里依然会有明显的、复杂的粮食香气，可能是糟香、窖香、曲香，淡淡的，很舒服。为什么？因为粮食酒里的香味物质是几百种天然复杂成分，挥发性有快有慢，有些持久力特别强。但如果是酒精香精勾兑的，那个香味是“浮”在上面的，头一闻可能很冲，但放一会儿，特别是第二天，你再闻，基本就剩下水味、酒精味，或者一股不自然的、发腻的“化工香”。这个对比，一试一个准。
再教大家一个“笨办法”——上手搓。倒几滴酒在手心，双手快速搓干。这时候你凑近闻手心。纯粮食酒搓干后，会有一股淡淡的、类似粮食发酵后的酸馊味（别嫌难听，这是粮食的本来味道），或者粮香、糟香，味道不刺鼻。而酒精勾兑的酒，搓干后，基本就剩下酒精的刺鼻味，或者香精残留的甜腻味，粮食的那种“根”上的味道，它是没有的。因为香味是人工添加的，一加热（手搓产生热量）就跑了。
当然，也得看看“身份证”——瓶身上的标签。找到“产品标准号”。如果是GB/T 10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型），这些是固态法白酒的国家推荐标准，基本可以认定是纯粮酿造。要是看到GB/T 20821（液态法白酒）或GB/T 20822（固液法白酒），那里面就有食用酒精和香料的参与了，算不上纯粮酒。不过，标准号也可能被乱标，所以它只能作为参考，还得结合咱们上面说的物理方法来综合判断。
说到底，分辨纯粮食酒，靠的是对粮食酿造那份“复杂”和“自然”的感知。它不像勾兑酒那么“直白”和“单薄”。它的香味是层层叠叠的，口感是丰富有厚度的，空杯留香是悠长干净的。多对比，多感受，你的舌头和鼻子自然就成了最好的检测仪。当年我刚学酿酒时，师傅就让我反复闻、反复尝，建立记忆，现在想想，这才是最值钱的本事。如果你对这些实在的酿酒门道感兴趣，想系统学习，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面有很多我整理的实操笔记和避坑指南，应该能帮到你。