我是老陈，在南楼山酿酒技术网上分享酿酒经验也有些年头了。这阵子，好些网友私信问我，说老陈啊，市面上酒那么多，广告吹得天花乱坠，到底怎么才能分清楚哪瓶是真正的纯粮食酒，哪瓶是拿酒精勾兑的？这问题问到我心坎里了，因为我自己当年学酿酒，第一课就是被师父带着“认酒”。这技术活，说白了，就是别光听名字，得调动你的眼、鼻、口，甚至手，去感受酒自己“说”的话。
咱们先别着急下结论，也别被那些花里胡哨的概念忽悠。纯粮酒和酒精酒，从娘胎里出来就不一样。纯粮酒是粮食（高粱、大米、玉米这些）经过固态发酵，由酵母和各种微生物慢慢“啃”出来的，成分复杂得很，光是微量风味物质就有上千种。而酒精酒呢，主体是食用酒精（可能也是粮食做的，但工艺不同），然后用水、香精、添加剂调出个“酒味儿”来。这本质的区别，就像自家小火慢炖的老母鸡汤和开水冲的鸡精汤，闻着可能都香，但喝到嘴里，那个“魂”完全不是一回事。
所以，鉴别这事儿，得从这些“魂”的蛛丝马迹入手。今天我就把我自己平时用的几个土办法，掰开揉碎了跟大家聊聊，你回家拿瓶酒试试，心里大概就有谱了。
第一个法子，看酒花。这可是最直观、成本最低的一招。你拿起酒瓶，用力摇晃几下，看酒液上层瞬间冒出来的那一层泡沫，那就是酒花。纯粮酒的酒花，特别有“骨气”：它颗粒均匀，大小跟小米粒似的，密密麻麻一层，而且消散得慢，能挺个十几二十秒。为啥？因为纯粮酒里除了酒精和水，还有很多高级醇、酯类这些物质，它们能增加酒液的表面张力，让泡沫更结实。而很多酒精酒，酒花要么特别大、跟肥皂泡似的，要么就稀稀拉拉没几个，晃两下就没了，因为它的成分相对单一，表面张力不够。
第二个法子，看挂杯。把酒倒进干净透明的玻璃杯里，轻轻摇晃，然后停下来观察杯壁。纯粮酒会在杯壁上留下一道道清晰的痕迹，像眼泪一样慢慢往下滑，我们管这叫“挂杯”或“酒泪”。这个现象，主要是因为纯粮酒里丰富的酯类物质和微量成分，增加了酒液的粘稠度。酒精度、糖分这些也影响挂杯，但纯粮酒那种醇厚感带来的挂杯，往往更均匀、更持久。酒精酒呢，挂杯可能也有，但常常比较“脆”，痕迹淡，滑落得快，感觉酒体很“水”，不够饱满。
第三个法子，空杯闻香。这是我最喜欢也最考验功力的一步。你把酒杯里的酒喝掉或者倒掉，别洗，就把空杯子放在那儿。过个十分钟、半小时，你再把鼻子凑近空杯闻一闻。纯粮酒的空杯，会留下一种非常舒适的、复杂的粮食发酵的香气，可能是窖香、粮香、曲香，绵绵不绝，甚至放一晚上第二天还有淡淡的余香。因为它那些风味物质分子能牢牢吸附在杯壁上。而酒精勾兑酒，空杯留香很短，很快就是一股水味儿，或者剩下点不太自然的、刺鼻的酒精味或香精味，闻久了不舒服。
最后，也是最关键的一步，尝。当然，你不能喝多了，就一小口。纯粮酒入口，它是有“层次”的。首先味道是绵软的，不刺喉，酸甜苦辣咸五味协调，咽下去之后，嘴里会很快生出口水（我们叫回甘），鼻腔里会有香气往上返（这叫回香），整个感觉是圆润的、持续的。酒精酒喝下去，往往感觉味道是“浮”在表面的，入口可能挺冲，但一到喉咙就没了，味道断层很厉害，喝完了嘴里发干，还想喝水，没什么回味可言。这个身体的感觉，最骗不了人。
当然啦，这些方法都不是绝对的“金标准”，有些工艺好的酒精酒也能模仿一二。但对于咱们普通消费者来说，把这眼观、鼻闻、口尝几招结合起来用，基本就能把大多数劣质酒精勾兑酒给筛出去了。真正的好酒，是时间和微生物共同雕琢的艺术品，它的好，是藏不住的。我常说，学酿酒，先学认酒。如果你对这里面的门道特别感兴趣，想更系统地了解从选粮、制曲到发酵蒸馏的全套手艺，我这里有个小门路。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的干货笔记和视频，就当是咱们爱酒之人的一个交流小站吧。