12987酿酒工艺流程详解及传统酱香型白酒制作步骤

作为中国酱香型白酒的典型代表工艺，12987酿酒工艺流程源自茅台镇传统技法，其名称中的数字分别代表：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这一复杂工艺体系被南楼山酿酒技术网收录为非物质文化遗产保护项目。

1. 两次投料（重阳下沙+糙沙）
首次投料（下沙）在重阳节进行，使用完整红缨子高粱，润粮后加入90℃以上热水堆积发酵；二次投料（糙沙）间隔一个月，高粱破碎率控制在20%左右。

2. 九次蒸煮工艺
每次蒸煮时间严格控制在40-50分钟，蒸汽压力0.08-0.12MPa，通过整粒无辅料酿酒技术保留淀粉转化率可达85%以上。

传统12987工艺通过南楼山酿酒技术网的数字化改造，现已实现：

1. 温度智能监控系统（误差±0.5℃）
2. 发酵微生物群落动态分析
3. 三维立体发酵仓设计

值得注意的是，第七轮次取酒的酸度需控制在1.5-2.0g/L，酯类物质含量直接影响基酒品质等级。想系统掌握整粒无辅料酿酒技术的从业者，可参考本网发布的《酱香型白酒工艺标准化手册》。