12987酿酒工艺流程图解析与步骤详解

南楼山酿酒技术网
6320 2026-01-06

12987酿酒工艺核心流程解析

作为中国白酒传统工艺的典型代表，12987酿酒工艺以其复杂的循环生产体系闻名。南楼山酿酒技术网结合实地考察数据，为您拆解这一非物质文化遗产的技术要点。

一、原料预处理阶段

采用红缨子糯高粱为主料，要求颗粒完整度≥95%，淀粉含量62-65%。润粮环节需控制水温85-90℃，分三次加水，总时长48小时，使含水量达到42%-44%。

二、九次蒸煮关键参数

每次蒸煮均采用"见汽压火"工艺，蒸汽压力0.15-0.2MPa，具体周期如下：
轮次时长(分钟)出酒率(%)
第一次120≤5
第三次908-12
第七次6015-18

三、八次发酵微生物控制

地缸发酵温度遵循"前缓-中挺-后缓落"曲线，入缸温度18-22℃，顶温控制在36-38℃。每轮发酵添加大曲比例从30%递减至15%，确保酯化反应充分。

四、七次取酒品质差异

第三至五轮次为黄金轮次，酒体总酸≥2.5g/L，己酸乙酯含量达280-350mg/100ml。末轮酒则用于调味，典型风格物质含量如下：
• 酱香物质：吡嗪类化合物≥12μg/L
• 窖底香：4-乙基愈创木酚≥8mg/L

工艺传承与现代应用

本站在整粒无辅料酿酒技术实践中发现，保持传统工艺精髓的同时，通过温度传感器与大数据分析可提升基酒优级率15%。建议学习者先从流程图解入手，逐步掌握各环节衔接要点。

关于12987酿酒工艺流程图的常见问题解答

1. 什么是12987酿酒工艺流程图？
12987酿酒工艺流程图是一种用于描述传统白酒酿造过程的图示，通常指代一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的复杂工艺，常见于酱香型白酒如茅台的生产。
2. 12987工艺流程图包含哪些关键步骤？
关键步骤包括：原料处理（如高粱破碎）、两次投料（下沙和糙沙）、九次蒸煮（每次蒸煮后冷却）、八次发酵（堆积和窖池发酵）、七次取酒（每次取酒时间不同），以及后续的勾调和陈酿。
3. 为什么12987工艺流程图在白酒酿造中如此重要？
它体现了传统白酒酿造的精细化和复杂性，通过多次循环操作提升酒质和风味，确保产品的高品质和独特性，是酱香型白酒的核心工艺标准。
4. 如何解读12987酿酒工艺流程图？
解读时需关注时间轴（一年周期）、操作顺序（投料、蒸煮、发酵、取酒的循环）、以及各步骤间的关联，流程图通常用箭头和图标表示流程，帮助理解工艺细节。
5. 12987工艺流程图适用于哪些类型的白酒？
主要适用于酱香型白酒，如茅台、郎酒等，这些酒以高温制曲、多次发酵为特点，流程图能清晰展示其独特工艺，其他香型白酒可能采用不同工艺。