还记得小时候外婆家那坛子糯米甜酒吗？揭开纱布的瞬间，甜香扑鼻，米粒晶莹剔透，舀一勺含在嘴里，甜中带酸的滋味让人忍不住眯起眼睛。现在想来，那种味道不仅停留在味蕾，更成了记忆里最温暖的符号。今天，就让我们在南楼山酿酒技术网的指导下，一起找回这份传统美味吧！
制作糯米甜酒首先要选对米。我建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的甜酒更香浓。记得去年有个学员用了长粒米，结果发酵效果差强人意。米要提前浸泡4-6小时，直到能用手指轻松掐断米粒为准。蒸米时要注意，最好用纱布垫着蒸，保持米粒完整不粘锅，蒸到米粒透亮、嚼起来有弹性就刚刚好。
等糯米晾到30-35℃时，就是拌酒曲的关键时刻了。这里有个小秘密：先把酒曲碾碎，与少量凉开水调成糊状，这样更容易拌匀。我常用的比例是1斤米配2-3克酒曲，具体可以参照教程页面的详细参数。拌的时候要像给婴儿扑爽身粉那样轻柔，确保每粒米都裹上酒曲。有位老师傅告诉我，拌好的米在掌心握紧能成团，轻碰即散就是最佳状态。
发酵容器要提前用开水烫过，装入拌好的糯米后，在中间挖个酒窝。这个动作可有讲究了，酒窝不仅是观察发酵情况的窗口，还能增加米粒与空气的接触面积。记得第一次酿酒时，我忘记挖酒窝，结果靠近边缘的米都发霉了。盖上保鲜膜后，放在25-28℃的环境最理想。夏天室温高的话，可以放在阴凉处；冬天要用棉被包裹保温，我试过在暖气旁放热水袋的方法效果也不错。
大约36小时后，你会闻到淡淡的酒香，酒窝里开始渗出清亮的酒液。这时候的甜酒甜度最高，适合喜欢甜口的朋友。如果继续发酵到48小时，酒味会更浓郁，带点微酸的后味。有个客户跟我说，她婆婆就爱这种带酸头的，说是特别解腻。要注意的是，发酵时间过长会导致酒味过重甚至发苦，所以建议新手在40小时左右就转移到冰箱冷藏。
最后分享几个常见问题的解决方法：如果发现表面长黑毛，可能是容器消毒不彻底；酒液浑浊发酸，往往是温度过高导致。建议初次尝试的朋友可以到南楼山酿酒技术网查看更详细的图文教程。记住，酿酒就像照顾一个小生命，需要耐心和细心，当你揭开纱布看到那晶莹剔透的甜酒时，所有的等待都会变得值得。