糯米甜酒制作原理与准备
糯米甜酒是以糯米为主要原料，通过酒曲中的根霉菌和酵母菌协同发酵而成的传统发酵饮品。其甜味来源于糯米淀粉糖化产生的葡萄糖，酒精度通常控制在1%-3%vol之间。南楼山酿酒技术网建议选用圆粒糯米（直链淀粉含量≤2%），此类糯米更易糖化且成品口感绵软。
材料与工具清单
基础材料：
- 糯米500g（建议使用东北五常圆糯米）
- 甜酒曲2g（安琪牌或苏州蜜蜂牌）
- 凉开水200ml
- 糯米500g（建议使用东北五常圆糯米）
- 甜酒曲2g（安琪牌或苏州蜜蜂牌）
- 凉开水200ml
必要工具：
- 带盖陶瓷罐（容量≥1.5L）
- 食品级温度计（精度±0.5℃）
- 蒸笼布（60目以上）
- 带盖陶瓷罐（容量≥1.5L）
- 食品级温度计（精度±0.5℃）
- 蒸笼布（60目以上）
分步制作流程
1. 糯米预处理
将糯米淘洗3-4次至水清，浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时）。判断标准：米粒可轻松掐断。沥干后平铺在蒸笼布上，戳透气孔，大火蒸25分钟，关火焖5分钟。合格蒸米应满足：含水量58%-62%，透心率≥95%。
2. 拌曲发酵
将蒸好的糯米摊凉至30-32℃，按0.4%比例（500g米用2g曲）撒入碾碎的酒曲。分次加入凉开水并翻拌均匀，最终米饭含水量控制在65%左右。装入消毒容器后中间挖直径3cm的孔洞，覆保鲜膜扎孔透气。
3. 温度控制
保持环境温度28-30℃：
- 前24小时为糖化期（可见孔洞出酒）
- 48小时后进入酒化期（酒液达米层1/2高度）
总发酵时间60-72小时，当酒液甜度达14-16°Bx时终止发酵。
- 前24小时为糖化期（可见孔洞出酒）
- 48小时后进入酒化期（酒液达米层1/2高度）
总发酵时间60-72小时，当酒液甜度达14-16°Bx时终止发酵。
常见问题解决方案
问题1：发酵迟缓
可能原因：酒曲活性不足或温度过低。建议用35℃温水活化酒曲10分钟后再拌入。
可能原因：酒曲活性不足或温度过低。建议用35℃温水活化酒曲10分钟后再拌入。
问题2：酸味过重
控制发酵温度不超过32℃，接触器具需严格消毒。若已发酸可加热至70℃灭菌后用作烹饪调料。
控制发酵温度不超过32℃，接触器具需严格消毒。若已发酸可加热至70℃灭菌后用作烹饪调料。
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