还记得小时候外婆家那坛子糯米甜酒吗？揭开盖子时扑鼻的甜香，喝一口从喉咙暖到胃里的感觉，现在想起来都让人怀念。其实这种传统美味在家就能轻松复刻，今天我就以专业酿酒师的身份，带大家一步步还原记忆中的味道。
制作糯米甜酒首先要选对原料。建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒更甜更稠。我常在南楼山酿酒技术网购买特级糯米，颗粒饱满，蒸出来的饭粒晶莹剔透。淘米时要注意轻轻搓洗，避免过度揉搓导致营养流失，一般洗2-3遍水变清即可。
蒸米是成败的关键环节。糯米需要提前浸泡4-6小时，用手指能轻松掐断米粒就说明泡好了。蒸的时候记得在蒸布上戳几个小孔，这样蒸汽能均匀穿透。有位学员在在线学习酿酒技术时分享过一个小技巧：在米上插几根筷子，能让蒸汽循环更顺畅。蒸好的米饭要粒粒分明，不能太软烂。
拌酒曲是最需要耐心的步骤。米饭要晾凉到30℃左右，温度太高会杀死酒曲菌。我习惯把酒曲碾碎成粉末，这样更容易拌匀。有个客户王阿姨说，她每次都会留一小碗米饭做对比，看着白色的米饭慢慢变成甜酒的过程特别神奇。拌好后要在中间挖个酒窝，方便观察出酒情况。
发酵环境要特别注意保温。25-30℃是最佳温度，冬天可以用棉被包裹，夏天要放在阴凉处。记得第二天就要开始观察，如果酒窝里有清澈的酒液渗出，说明发酵顺利。我有个学员在南楼山学习后，特意买了温度计和湿度计，说这样能更精准控制发酵条件。
一般来说3-5天就能发酵完成，但具体时间要看温度和酒曲活性。判断标准是酒液达到米饭高度的1/3左右，尝起来有明显的甜味和淡淡的酒香。这时候要立即终止发酵，否则会变得过酸。过滤后的酒液可以冷藏保存，记得要用干净无水的容器。
最后分享几个常见问题的解决方法：如果发酵两天还没出酒，可能是温度太低；如果酒发酸，可能是酒曲放太多或发酵时间过长；如果酒味发苦，可能是米饭没蒸熟。想系统学习更多技巧，可以参考酿酒技术教程。记住，好的糯米甜酒应该是琥珀色的，甜而不腻，带着淡淡的酒香，喝下去整个人都暖洋洋的。