我是南楼山酿酒技术网的创办人，干了快二十年酿酒，经常有朋友拿着像“汾藏1918”这样的酒问我：老哥，这清香型喝起来这么干净、爽口，到底是怎么“炼”出来的？跟浓香、酱香那路子好像完全不一样啊。
今天咱不聊品牌，就掰开了揉碎了，聊聊清香型白酒骨子里的那套“清字诀”。你把它琢磨透了，别说品酒，自己在家琢磨个小实验都更有谱。
清香型的魂，就一个字——“净”。所有工艺都奔着这个目标去。它的老祖宗，公认是山西的汾酒，所以这套标准打法也叫“汾酒工艺”。你喝到的那种一清到底、绵甜爽净的感觉，真不是随便来的。
先说最核心的，发酵容器。浓香用泥窖，酱香用石窖，泥巴里微生物复杂，香味也复杂。但清香型，用的是“地缸”。这是个陶土烧的大缸，埋在地下，只露个口。为啥非得用缸？就为了隔离。缸壁光滑，刷洗干净后，每次发酵都是个“新环境”，最大程度避免上一轮发酵残留的微生物干扰。这就好比每次做饭都用一口彻底洗刷干净的新锅，炒出来的菜味儿才纯粹，没串味儿。这就是“清”的基础。
再说原料处理。高粱是主力，但处理方式叫“清蒸清烧”。意思就是，用来发酵的粮食，和用来蒸酒的酒醅，是分开单独蒸煮的。粮食先单独蒸熟了，摊凉，再加曲发酵。发酵好的酒醅，再单独上甑蒸馏取酒。这两道“蒸”是独立的。不像有些工艺混在一起蒸。这么做，还是为了“清”，防止粮食的生粮味、杂味混入酒醅，影响酒体纯净度。
发酵过程也简单粗暴，就是“一清到底”。通常一次投粮，两次发酵，就取酒了。发酵周期相对短，温升曲线控制得平稳。这样产生的香味物质，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，比例协调，不会生成太多复杂的、味道重的杂醇和酸类。所以你喝起来，是那种很纯净的果香、粮香，没有窖泥味、酱味那些“拖泥带水”的感觉。
我刚开始学酿酒时，也迷恋过复杂浓郁的香气，觉得那才叫有功夫。后来在南楼山酿酒技术网上跟天南地北的酿友交流多了，才慢慢品出“做减法”的难。把酒做得香气浓郁复杂，靠的是时间和微生物的堆叠；而要把酒做得纯净、爽冽、没有一丝杂味，靠的是对每个环节近乎苛刻的清洁把控和工艺纪律。少一点耐心，刷缸没刷干净，或者温度没控住，那点杂味就进去了。
所以你看，像“汾藏1918”这类酒体现的风格，背后是一整套追求极致纯净的工艺逻辑。它不一定是最香的，但一定是最考验“干净”二字的。对于我们酿酒人来说，这套“清字诀”是内功心法。如果你也对这种清澈如泉的酿造艺术感兴趣，想更系统地了解从选粮、制曲到发酵、蒸馏的每一个细节门道，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。里面有不少我整理的实操笔记和关键参数，纯粹是多年摸索攒下来的干货，没那么多花架子，应该能帮你少走点弯路。
说到底，酿酒是门科学，也是门手艺。清香型的路，走的是极致的干净路线。把简单的事情重复做，做到极致，就是它的不简单。希望这点分享，能帮你下次举杯时，不仅尝到那份清爽，更能品出背后那份追求纯粹的匠心。