清香型白酒酿造工艺概述
清香型白酒以其清爽纯净、香气优雅的特点闻名，代表产品如山西汾酒。其核心工艺遵循"清蒸清烧、地缸发酵"的传统，通过精细化控制实现酒体风格表达。
一、原料选择与处理
主要采用高粱为主料（占比70%以上），搭配大麦、豌豆制曲。原料需满足：
• 高粱：淀粉含量≥62%，破损率＜5%
• 水质：总硬度≤4.5mmol/L的深层地下水
处理流程包括浸泡12小时、常压蒸煮45分钟，要求"熟而不黏、内无生心"。
二、地缸发酵工艺
采用陶瓷地缸（容积0.5m³）发酵，关键参数：
| 阶段 | 温度控制 | 时长 |
|---|---|---|
| 前发酵 | 18-22℃ | 7天 |
| 主发酵 | 28-32℃ | 15天 |
| 后发酵 | 自然降温 | 8天 |
酒醅酸度需控制在1.2-1.8mmol/10g，入缸水分53%-56%。
三、蒸馏技术要点
采用"缓火蒸馏、掐头去尾"工艺：
• 蒸汽压力：0.02-0.03MPa
• 流酒温度：25-30℃
• 酒精度分段：头酒（≥75%vol单独收集）、中段酒（65-70%vol）、尾酒（＜50%vol）
四、陈酿与勾调
新酒需经陶坛储存1年以上，优质基酒储存3-5年。勾调时遵循：
• 主体香：乙酸乙酯（1.2-2.8g/L）
• 协调成分：乳酸乙酯（0.6-1.5g/L）
• 陈酿老酒添加比例：5%-15%
现代工艺创新方向
在保持传统风味基础上，引入机械化制曲、智能温控发酵等新技术，使出酒率提升至42%以上，优质品率提高30%。