我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个干了快二十年的酿酒师傅。这些年，找我咨询清香型白酒的朋友特别多，尤其是一些想自己开个小酒坊或者在家琢磨着玩的朋友。他们总问我，都说清香型白酒讲究一个“清”字，可这个“清”到底是怎么来的？是原料？是工艺？还是说有什么不传之秘？今天我就掰开了、揉碎了，用我自个儿的经验，跟大伙儿好好聊聊这活儿具体怎么干，为啥这么干。
说到清香型白酒，很多人第一反应就是汾酒，那种一清到底的感觉确实迷人。但它的核心，真不是什么玄学，关键在于两样东西：一是“地缸”，二是“清蒸二次清”。地缸这东西，说白了就是埋在地下的大陶缸，咱们用它来发酵。为啥非得是陶缸、还得埋地下？这里头学问就来了。陶缸的微孔结构能透气，让里面的粮食和酒曲既能呼吸，又不会感染杂菌，保证了发酵环境的纯净。埋在地下，是利用了大地恒温的特性，让发酵温度更稳定，不会忽高忽低，这样产出的酒，杂味就少，香气自然就“清”了。你要是用个塑料桶或者水泥池，那味道可就差远了，杂菌一多，酒就发浑发闷。
再来说“清蒸二次清”。这工艺名字听着绕，其实道理很直白。所谓“清蒸”，就是原料高粱在进入地缸发酵前，要先单独上甑蒸一次，而且不加任何辅料，就干蒸。这个步骤的目的是啥？是为了最大程度地把高粱里的“生粮味”和可能带有的邪杂味给蒸掉、排掉，只留下纯粹的粮食香气。你想想，源头干净了，后面出来的酒能不“清”吗？很多新手图省事，把这一步和后续步骤混在一起，那酒质从一开始就打了折扣。
蒸好的高粱，我们叫它“大茬”。这时候得赶紧摊凉，降到合适的温度，然后拌入大曲粉，入地缸发酵。这第一次发酵，大概要一个月左右。等发酵好了，把酒醅挖出来，再次上甑蒸馏，这就是第一次取酒，出来的酒叫“大茬酒”。取完酒的酒糟还不能扔，它里面还有不少淀粉没被利用完呢。这时候，我们会往酒糟里再加入一些新粮和一部分新曲，拌匀了再入缸进行第二次发酵。第二次发酵时间短一些，大概二十来天，发酵完再蒸馏一次，取出的酒就叫“二茬酒”。你看，同一批原料，经过“清蒸”和“两次发酵、两次取酒”，这就是“清蒸二次清”的完整逻辑。它把粮食的潜力榨取得干干净净，而且两次酒的风格还能调和互补。
这里头还有个关键点，就是温度和卫生。地缸发酵讲究“低温入缸，缓慢发酵”。入缸温度通常控制在20度左右，不能太高，一高就容易酸败，出酒率低还难喝。整个发酵过程，缸内的温度是缓慢上升的，最高也别超过32度，这样酵母菌工作得舒服，产出的香味物质才优雅。卫生更是重中之重，每次出缸后，地缸必须用清水和花椒水彻底清洗、杀菌，一点马虎不得。我见过不少失败的案例，问题都出在卫生上，缸没刷干净，杂菌滋生，一缸酒全毁了。
所以你看，清香型白酒的“清”，不是凭空来的。它是干净的原料、洁净的发酵容器、精准的工艺控制和近乎苛刻的卫生管理共同作用的结果。每一步都是为了“隔离”和“提纯”，把一切可能带来杂味的东西挡在外面。这活儿需要耐心，急不得。我自己刚入行那会儿，也犯过不少错，温度没控好，酒发酸；卫生没注意，酒有怪味。都是这么一点点摸索、总结过来的。
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说到底，酿酒是个和微生物、和时间打交道的艺术。清香型白酒尤其如此，它追求的不是浓墨重彩，而是那种干净、清爽、回味甘甜的感觉。把基础打牢了，把每一个细节做到位了，好酒自然就来了。别被市场上那些花里胡哨的概念炒作迷惑了，回归工艺本身，才是正道。