大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸边摸爬滚打好些年的老酿工。今天咱们不聊那些虚头巴脑的品牌故事，就实实在在地掰扯掰扯“清香型白酒”这五个字背后，到底藏着哪些门道。市面上好多朋友觉得清香型酒简单，不就是“干净”嘛，但真要自己动手，那股子杂味、邪味怎么就除不掉呢？这篇报告，就是想把我们这些年踩过的坑、总结出的经验，一股脑儿倒给你。
清香型白酒的灵魂，就四个字——“一清到底”。这可不是广告词，是刻在骨头里的工艺要求。什么意思呢？从原料进厂到酒醅入缸，再到蒸馏出酒，整个流程必须保证“清”，清蒸原料、清渣发酵、清蒸流酒，连发酵容器都得是干干净净的地缸。为啥非要用地缸？我跟你讲，泥窖那是浓香的宝贝，但对清香来说就是灾难。泥窖里的微生物太复杂，那股子窖泥味一进去，你这酒就别想“清”了。地缸，尤其是我们坚持用的陶缸，它表面光滑，不渗漏，好清洗，能最大程度隔绝外界杂菌，就给里面那点“宝贝”微生物——主要是醋酸菌、乳酸菌和酵母——创造一个纯粹的小环境，让它们安心把淀粉转化成我们想要的香味物质，而不是乱七八糟的杂味。
说到发酵，温度控制是另一个要命的活儿。你别看教科书上写“前缓、中挺、后缓落”，说得轻巧。实际操作中，入缸温度高了，发酵猛，酒醅发黏，酸味儿刺鼻；温度低了，发酵不起来，出酒率低，酒没劲儿。我们常年摸索下来，入缸温度控制在比室温高个一两度，大概20度左右就差不多，发酵顶温最好别超过32度。你把手伸进酒醅里，感觉是温温的，带着点潮气，但又不烫手，这个感觉就对了。发酵期一般28天左右，但这也不是死的，你得学会看、学会闻。酒醅该出缸的时候，有一股子苹果香、蜜甜香，而不是酸馊味，这就说明发酵正点。
蒸馏这块，讲究“缓汽蒸馏、大气追尾”。刚开始火不能太急，用舒缓的蒸汽把酒醅里的低沸点香味物质慢慢带出来，这样酒头才醇和，不冲。等到流酒的中段，那是精华，酒花细密得像小米粒，能挂杯。等到酒精度明显下降了，就得加大火力“追尾”，把高沸点的物质也榨出来，这部分酒虽然度数低，但香味成分特殊，是后期勾调的好东西。这里有个很多人忽略的细节：接酒的分段一定要清。酒头、中段、酒尾，分得明明白白，别混在一起。酒头杂味重，单独存放处理；中段是核心，单独珍藏；酒尾酸涩，但也别扔。分清了，你后面勾调才有发挥的余地。
刚蒸出来的新酒，辣、冲，有股新酒气，不好喝。必须经过一段时间的陈放，我们叫“老熟”。这可不是简单地把酒坛子往墙角一扔就完事了。最好用陶坛，放在阴凉、通风、温湿度变化不大的地方。陶坛壁上有微孔，能让酒液和空气进行缓慢的“呼吸”，一些低沸点的杂质慢慢跑掉，酒分子之间也会重新组合，口感就变得柔和、协调。这个过程急不来，少则半年，多则数年，时间是最好的调酒师。
最后说说勾调。勾调不是作假，是“画龙点睛”。把不同批次、不同酒段、不同陈放时间的基酒，按照一定比例组合在一起，目的是让酒体的香气、口感、后味达到一个完美的平衡。比如，用陈年老酒增加醇厚感和陈香，用中段酒保证主体香气的纯正，用少量的酒头或酒尾来提香或增味。这个全靠经验和反复品尝，没有一个固定的配方。我的经验是，先确定一个主体基酒，然后一点点地往里加别的酒，每次只加一点点，尝了再调，直到你觉得“嗯，就是这个味儿！”为止。
酿酒这事儿，说到底是个手艺活儿，光看理论不行，得动手，得感悟，得交学费。我们南楼山酿酒技术网就是希望能把复杂的理论，变成大家能看懂、能上手操作的实在话。如果你也对这门手艺感兴趣，想避开我们当年走过的弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有一些更详细的工艺参数和操作视频，希望能帮到你。记住，好酒是酿出来的，不是吹出来的，那份对“清净”的坚持，比任何昂贵的设备都重要。