我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸里泡了二十多年的老酒匠。这几年啊，找我咨询白酒酿造的朋友里，问酱香的最多，但想学做清香型的，反而问得更细、更较真。为啥？因为大家总觉得，这颜色清亮、口感爽净的清香型，看着简单，自己做出来却总不是那个味儿，要么杂味重，要么香气寡淡。
这让我想起早年去汾酒厂学艺的经历。老师傅带我进车间，第一句话就是：“看明白了没？咱这儿的魂，就一个‘清’字。”他指着那一排排埋在地下、擦得锃光瓦亮的地缸，“从粮到酒，从头到尾，你得让它‘一清到底’，容不得半点拖泥带水。”这句话，我记了半辈子。今天，我就掰开揉碎了，跟你聊聊这“清”字背后的门道，不只是大厂的规矩，还有咱们在家能怎么“搬”过来用。
清香型的“清”，说到底，是风味上的极致纯净。它不像酱香那样“浓墨重彩”，追求的是粮食本身经微生物“提纯”后最本真的那种香甜和爽净。要实现这个，工艺上就必须“干净利落”。核心就两招：“清蒸二次清”和“地缸发酵”。
先说“清蒸二次清”。这六个字，是清香工艺的骨架。啥意思？“清蒸”指的是原料（高粱）和辅料（谷壳）必须分开、单独蒸煮。高粱蒸透了，摊凉，加曲，这叫第一次发酵。发酵完的酒醅，取出来单独蒸馏，得到的就是“大茬酒”。蒸馏剩下的酒糟，不再添加新粮，只再加一次曲，进行第二次发酵，然后再次蒸馏，得到“二茬酒”。你看，两次发酵、两次蒸馏，原料的使命就完成了，酒糟直接扔掉，绝不回锅。这就是“二次清”。为什么这么“浪费”？目的就是一个：防止发酵轮次多了，酒醅里积累的酸味、杂味物质太多，破坏了那股子清爽劲儿。家里做，没那么多缸，但道理一样：这一批醅子，发酵蒸馏两次就清底，别想着反复利用，贪多嚼不烂。
再说“地缸发酵”，这是清香型的“灵魂容器”。为什么非得用埋在地下的陶缸？首先是为了干净。陶缸壁光滑，每次用完能彻底清洗、甚至用花椒水杀菌，把上一轮发酵的“历史遗留问题”清零，确保每一轮发酵都是全新的开始。其次是为了控温。泥土是天然的保温层，能让缸内的发酵温度缓慢、平稳地上升，避免温度骤高骤低。清香型的发酵，讲究的是“前缓、中挺、后缓落”，温度不能太高，一般最高不超过32度，这样才能让酵母菌等有益微生物慢慢工作，产生优雅的乙酸乙酯等香气成分，而不是产生烤面包似的杂醇油或者刺鼻的酸味。家里没条件埋地缸怎么办？用干净的陶坛或食品级塑料桶替代也行，但关键是一定要放在阴凉、温度稳定的地方，别被太阳晒着，别紧贴着暖气，用温度计盯紧了，别让它“发烧”。
除了这两大核心，细节上的“洁癖”更是关键。比如场地，必须清扫得一尘不染。工具，木锨、簸箕，用完就得洗晒。甚至工人的脚都不能随便踩酒醅。这些讲究，都是为了切断污染的来源。家里操作，你不可能像工厂那么严格，但意识要有：专门划出一块干净区域操作，所有接触酒醅的器具，用前用开水烫一遍，这能避免大半的杂菌感染问题。
蒸馏环节，清香型讲究“掐头去尾”要更狠一些。因为要追求极致的净爽，刚开始蒸馏出的酒头（含低沸点杂质多）和最后段的酒尾（酸酯含量高、口感杂）要果断舍弃，只取中段最纯净的酒心。这个比例，一般头酒截取1-2%，看酒花变化来定，当酒花变得细密均匀时，就是接酒心的最佳时机了。
聊了这么多，其实清香型酿造的精髓，就是一种“做减法”的哲学。它不相信复杂堆积能出好酒，而是推崇在每一个环节都极致纯净，让粮食和微生物在最干净的环境里对话。它考验的不是你的设备多高级，而是你的心思有多细，对“干净”这两个字有多执著。这种手艺，听起来简单，做起来全是功夫。
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