前阵子，有个想开个小酒坊的朋友来找我，一坐下就问：“老哥，都说浓香酱香火，我寻思着做点清香型白酒，是不是门槛低、好上手？”我听完就笑了。这可能是很多初入行朋友最大的误区——觉得清香型白酒工艺“简单”。
说它“清”，是指风味纯净，一清到底，可不是说技术简单。恰恰相反，正因为工艺追求极致的“净”，对每个环节的精细控制要求反而更高，容不得半点马虎。今天，我就从我这个在南楼山酿酒技术网泡了十几年的老匠人角度，掰开了揉碎了跟你聊聊，真正的清香型白酒是怎么“炼”成的，以及在这个看似被浓酱占据的市场里，我们清香酒该怎么找到自己的位置。
清香型的魂，就在于“清”字。怎么做到“清”？核心就两件事：隔离和提纯。这听起来有点像做化学实验，对吧？其实酿酒本来就是一门活的生物化学。
先说“隔离”。我们用的地缸发酵，就是最关键的隔离手段。你别看那陶缸土里土气的，学问大了。陶缸埋在地下，能保持相对恒温，夏天不太热，冬天不太冷，给里面的微生物一个安稳的家。更重要的是，缸壁光滑，每次用完可以彻底清洗，甚至用花椒水杀菌，这就把上一轮发酵残留的杂菌、杂味完全隔离开，保证每一轮发酵都是“新生儿”，从源头上杜绝了杂味。你想想，浓香用的是泥窖，老窖泥是宝贝，越老越香，但那股“窖泥味”也是风味的一部分。我们清香要的就是没有这种“附味”，要粮食本身最纯粹的香甜。
再说“提纯”，这就是“清蒸清烧”工艺了。清蒸，是指酿酒用的高粱原料，要单独上甑蒸熟，蒸透，把粮食本身的生粮味、杂味通过蒸汽带走，只留下熟粮的香气。清烧，是指蒸完酒后的酒醅（糟醅），不再重复用于下一次发酵，而是直接丢掉。这叫“清茬”，一轮原料只为一轮酒服务，绝不拖泥带水。这样出来的酒，香气当然纯净，就是一股子粮香、曲香和淡淡花果香的复合体，没有窖泥味、糟味那些乱七八糟的东西。
所以你看，这套工艺的逻辑非常清晰：用最干净的容器（地缸），处理最干净的原料（清蒸），执行最干净的轮回（清烧），一切为了最后入口那一刻的“爽净”。这哪里是简单？这是极致的克制和讲究。
那回到开头朋友的问题，清香型白酒市场怎么样？我的看法是，机会恰恰藏在“纯净”里。现在很多年轻消费者，喝不惯重口味的浓酱，反而喜欢清香型这种入口绵、落口甜、回味净的感觉，负担小，适口性强。而且，清香型白酒的酿造周期相对较短，资金周转快，对刚开始创业的朋友更友好。但难点在于，因为风味纯净，所以一点瑕疵都藏不住，对酿酒师的技术水平、对原料和环境的控制能力，要求其实更高。
你想，如果你的酒有一点邪杂味，在浓酱酒里可能被复杂的风味掩盖过去，但在清香酒里，就像白纸上的黑点，一下就尝出来了。所以，做清香酒，是“易学难精”。入门可以照着步骤来，但想做出上乘的、能打动人的好酒，非得在细节上死磕不可。比如，制曲时温度湿度怎么控？地缸清洗消毒到不到位？发酵时温度曲线怎么把握？这些经验，光靠看书不行，得动手，得踩坑，再爬出来。
我这些年通过南楼山酿酒技术网和很多同行交流，发现大家最缺的不是设备，而是系统性的、能落地的技术指导和问题诊断。很多小酒坊的酒质不稳定，今天好明天坏，根本原因就是某个关键工艺点的原理没吃透，全凭感觉。感觉这东西，最不靠谱。
说到学习，如果你真的对这门干净的手艺感兴趣，想少走点弯路，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有一些我们整理的关于清香型工艺要点的笔记和常见问题排查手册，都是实打实从车间里总结出来的，没那么多虚头巴脑的理论，就是告诉你什么时候该做什么，为什么这么做，出了问题怎么想。算是给真心想入行的朋友一点助力吧。
总之，清香型白酒的市场，从来不是谁的火热替补。它有自己的江湖，讲求的是一分耕耘一分收获的干净利落。把工艺做扎实了，把“清、正、甜、净”的特点做到极致，你的酒自然会有懂它的人。这世道，永远缺好酒，更缺把一件事做纯粹的匠心。你说是不是这个理？