嗨，大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者老陈。这些年，总有人跑来问我，说市面上这个香型那个香型，看得眼花缭乱，但就是忘不了小时候在吕梁山区闻到的那股子粮食的清香味儿，干净，纯粹，喝下去一线喉。今天，咱们就抛开那些花里胡哨的营销词儿，好好聊聊这吕梁山清香型白酒到底是怎么“酿”出来的。这活儿，说难不难，但细节上差一点，味儿可就差远了。
想酿出地道的吕梁山清香酒，头一桩事不是别的，就是“认粮”。你别看都是高粱，这里头门道深了。咱们吕梁本地的那种“一把抓”红高粱，皮厚实，淀粉含量高，尤其是支链淀粉多，这就决定了它耐蒸煮、出酒率稳，能给酒体打下那种醇厚的底子。我试过不少外地高粱，有的出酒是快，但酒体单薄，后味发苦，就是少了这份“土气”。把高粱选对了，这酒就成功了一半，真的，别不信。
粮选好了，接下来就是“曲”了。清香型的魂，一大半在这曲药里。我们用的都是中温曲，制曲的温度得控制在50度上下，不能太高，太高了曲就“老”了，酱味重；太低了菌种不丰富，酒就没劲儿。制曲那段时间，你得天天守在曲房里，闻那个味儿，有点像蒸熟的豌豆香混着点甜香，这就对了。曲子掰开，断面应该是白色的菌丝，闻着清香扑鼻，没有霉味或酸馊味。这曲子，就是后面发酵的“发动机”。
说到发酵，这可是最见功夫的环节。吕梁山清香酒讲究“清蒸清烧，地缸发酵”。啥意思？就是原料单独蒸，酒醅单独蒸，绝对不混。发酵的容器必须是干净到发亮的地缸或者陶瓷坛子，每次用完都得拿热水烫，拿花椒水杀菌，一点马虎都不能有。为啥？就为了保住那股子“清”和“净”。把拌好曲的粮食入缸，封口，剩下的就是等待。这里头温度控制是关键，前缓、中挺、后缓落，入缸温度大概在20度左右，发酵顶温别超过32度。你得把手伸进去摸，感受那股子温热的、活跃的生命力，光看温度计不行，得有手感。
大概二十八九天，发酵差不多了，那股子酒香隔着封泥都能透出来，就该上甑蒸馏了。蒸馏讲究“缓火蒸馏，大气追尾”。火不能急，要像文火煲汤一样，让蒸汽慢慢地把酒醅里的精华带出来。出酒的时候，眼睛要亮，鼻子要灵。刚开始流出来的叫“酒头”，度数高，但杂味也重，一般要单独接出来；中间段流出的酒，才是精华中的精华，清亮透明，香气纯正，我们行话叫“大茬酒”；最后酒精度低了，但酸酯含量高，风味物质丰富，这叫“酒尾”。好酒师，就是能准确地把这些不同风味的酒“摘”出来，然后按不同比例勾调，形成丰富的层次感。很多人觉得勾调是作假，其实大错特错，这是画龙点睛，是让酒体从“好喝”变成“耐品”的艺术。
说了这么多，其实都是这些年我自己在吕梁山里，跟着老师傅们一点一滴摸索、摔打出来的经验。酿酒这事儿，光看书不行，得动手，得失败，得用心去感受粮食、水、曲、时间之间的每一次对话。市面上很多酒，喝起来香得冲鼻子，但回味是空的，那就是少了这份时间和耐心的沉淀。如果你也对这份带着泥土和粮食清香的技艺感兴趣，想更系统地了解从选粮、制曲到蒸馏、陈酿的每一个细节，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有不少我们总结的实操笔记和避坑指南，希望能帮你少走点弯路，真正酿出属于你自己的、有灵魂的清香酒。记住，好酒，是种出来的，也是守出来的。