前几天，有个老同学发来一张照片，问我：“你看我这锅米酒，怎么长毛了，还能喝吗？”我一看，那层毛颜色发灰发黑，心里咯噔一下。这让我想起，很多朋友对做米酒的热情很高，但过程里的细节，但凡马虎一点，结果就可能天差地别。今天，我就以我在南楼山酿酒技术网分享经验的老习惯，跟你从头到尾、掰开揉碎了聊聊这米酒的制作过程。不整那些虚的，就讲我平时怎么做的，以及为什么必须这么做。
做米酒，核心就一件事：让酒曲里的根霉菌和酵母菌，舒舒服服地把糯米里的淀粉转化成糖，再把糖转化成酒精和风味物质。整个过程，说到底就是在给微生物创造一个五星级的家。第一步，选米和泡米。我一般用圆粒糯米，它支链淀粉含量高，蒸出来黏软，更适合微生物“啃食”。泡米不是简单用水泡着就行，夏天用凉水，泡4-6小时就够了；冬天得用温水，泡8-10小时。泡到什么程度？用手指一捻，米粒能轻松碾碎，这就行了。为啥要泡？一是让米粒吸饱水，蒸的时候才能熟透心，不夹生；二是软化米粒结构，方便后续糖化。
接下来是蒸米，这是成败的关键之一。千万别图省事用电饭锅煮！煮的米含水量太高，烂糟糟的，拌曲后容易酸败。一定要用蒸锅隔水蒸。米沥干水，铺在铺了纱布的蒸屉上，中间戳几个透气孔。大火上汽后蒸25-30分钟。蒸好的米，粒粒分明、晶莹剔透，内无白心，尝一下，Q弹有嚼劲。这个状态，微生物最爱。
蒸好的米要迅速摊凉，这是第二个关键点。得用干净无水无油的容器（我常用大陶瓷盆），把米摊开，用凉开水或纯净水淋一遍，同时快速翻拌。一来降温，二来让米粒散开不黏连。温度降到多少？用手背贴米面，感觉温热但不烫手，大概30度左右，这个温度最接近酒曲里微生物的“舒适区”。温度太高，会把菌烫死；太低，它们又启动慢，容易被杂菌抢占先机。
然后就是拌曲了。酒曲用量按说明书来，宁少勿多。我用的是传统的中草药小曲，碾成细粉。把酒曲粉均匀撒在凉好的米上，像给菜撒盐一样，然后从下往上翻拌，确保每一粒米都沾上“仙粉”。这个过程一定要快，避免米温降得太低，也减少杂菌落入的机会。拌好曲的米，轻轻压实，中间掏一个到底部的酒窝。这个酒窝作用可大了，一是方便观察出酒情况，二是能聚集酒液，给中心的米饭一个湿润的微环境，促进发酵。
最后进入发酵阶段。把容器盖上盖子（不要密封死），用干净的毛巾或被子包裹起来，放在家里温暖避光的地方。理想温度是28-30度。接下来就是等待，一般24-36小时后，你凑近能闻到淡淡的酒香，酒窝里也开始渗出清澈的酒液。这时候的米酒，甜味足，酒味淡，就是常说的“甜酒酿”。如果你喜欢酒味浓的，就让它继续发酵，糖会进一步转化成酒精，但甜度会下降。整个过程，你的手和所有工具必须干干净净，这是防止“长毛”（杂菌污染）的铁律。
你看，做米酒就像照顾一个初生的婴儿，温度、卫生、时机，样样都得细心。它不需要多昂贵的设备，但需要你对过程有足够的理解和尊重。很多朋友失败，不是手艺不行，而是某个环节的“差不多”心态导致的。我这些年把很多这样的经验细节，都系统地整理了起来。如果你也想更深入地掌握这门手艺，避开那些常见的坑，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多像我这样从实操中总结出来的图文和视频教程，应该能帮到你。