还记得第一次闻到刚出甑的玉米酒香时，那股甜丝丝的粮食气息混合着微微的酒香，让我这个喝了半辈子白酒的老饕都忍不住咽口水。玉米酒啊，它不像高粱酒那么烈，也没有米酒的绵软，独有一份粗犷中带着清甜的野趣。今天在南楼山酿酒技术网，我就把跟老师傅学来的这套土法玉米酒制作过程掰开了揉碎了讲给您听。
选玉米可是门学问，去年村里老王图便宜买了陈年玉米，结果酿出来的酒总带着股哈喇味。最好选颗粒饱满的新玉米，抓一把在手里哗啦啦响得像小铃铛的那种。我们东北人特别喜欢用黄玉米，酿出来的酒颜色金黄透亮，不过白玉米出酒率能高出5%左右。记得要把霉变的、虫蛀的颗粒都挑出去，这点马虎不得。
泡粮的水温特别关键，我习惯用40℃左右的温水，撒两把粗盐杀菌。这里有个小窍门：泡到玉米粒能用指甲掐断白芯就够了，通常夏天泡12小时，冬天得24小时。去年有个学员泡了三天，结果蒸煮时玉米都成糊了，那叫一个可惜。泡好的玉米要淘洗到水清为止，这时候满手都是玉米特有的清甜味。
上甑蒸煮可是体力活，但看着金灿灿的玉米在蒸汽里翻滚的样子特别治愈。要注意铺甑时中间得留个‘汽眼’，就像蒸馒头要留气孔一样。我们老师傅总说‘三分蒸七分焖’，大火上汽后转中火蒸90分钟，关火再焖半小时。这时候的玉米粒会裂开漂亮的菊花心，捏着外软内硬，嚼起来甜津津的带着酒香前调。
摊凉拌曲是最考验耐心的环节。记得有年三伏天，我贪快没等玉米凉透就下曲，结果酒曲都被烫死了，酿出来的酒淡得像水。现在我都备个温度计，确保料温降到28-32℃才撒曲。用曲量一般是玉米的0.8%，要像撒雪花似的均匀。有个贵州来的学员教我用苞谷叶覆盖发酵，说是能增加特殊香气，您不妨也试试。
入缸发酵这三十天里，我每天都要蹲在缸边听气泡声。刚开始是‘咕嘟咕嘟’像小鱼吐泡，后来变成‘哗啦啦’的雨声，等到声音渐渐消失，酒醪表层泛起琥珀色的酒液，那股混合着蜂蜜香和果香的复杂气息，总让我想起第一次在整粒无辅料酿酒技术班上学到‘酒是活的’这句话时的震撼。现在您要是想系统学习，可以看看我们酿酒技术教程里的视频演示。
蒸馏环节最怕急火，我们这行有句老话叫‘慢火出好酒’。记得控制流酒温度在25-30℃之间，头酒接个2%就得单独存放。去年我用新买的温度计发现，当酒花变成绿豆大小时接的酒最醇厚，这时候的酒液在阳光下会折射出七彩光晕。不过要提醒您，家庭酿酒一定要注意安全，锅盖不严实的话满屋子都是酒雾，别问我怎么知道的...
存酒最好用陶坛，放在阴凉通风处。我有个2018年存的玉米酒，现在开坛能闻到太妃糖的香气。有个山西的学员说按我们南楼山酿酒技术网的方法酿的酒，放两年后居然喝出了淡淡的香草味。不过新酒也别有风味，尤其是冰镇后加片柠檬，夏天干活回来喝一口，那股清冽的甜润能从喉咙一直凉到胃里。