嘿，朋友们，我是老陈，南楼山酿酒技术网的创办者，跟粮食和酒曲打了大半辈子交道。今天咱们不聊那些高大上的概念，就聊聊最接地气、最有烟火气的——米酒。很多人觉得做米酒神秘，其实吧，你把它想成是给糯米和酒曲办一场“相亲大会”，条件合适了，它们自己就会“生儿育女”，最后给你变出一坛子甜香的好酒。
说到底，米酒的制作过程，核心就两步：糖化和发酵。听起来文绉绉，我打个比方你就懂了。糖化，就像你把生米煮成熟饭，酒曲里的“糖化酶”就是那把火，它能把糯米里的淀粉，一点一点“切”成甜甜的糖。这个阶段，你闻到的更多是甜丝丝的香气。紧接着，发酵就登场了，酒曲里的酵母菌开始“吃饭”了，它们把糖当成粮食，大口大口吃掉，然后排出酒精和二氧化碳。这时候，酒味儿就慢慢出来了，甜里开始带着醇。
我讲讲具体怎么操作，这里头细节决定成败。首先，选米很关键，我偏爱圆糯米，它支链淀粉多，蒸出来软糯黏连，特别适合酒曲菌种安家。洗米要轻柔，别把米搓碎了，洗到水清就行。蒸饭是体力活也是技术活，一定要蒸透，米粒熟而不烂，内无白心。蒸好后，用凉开水把米饭冲散、降温，摸上去不烫手，温温的，大概30度左右，这个温度酵母菌最喜欢。
接下来就是拌曲，这是“撒喜糖”的环节。酒曲我习惯用传统的中草药小曲，碾成细粉。把米饭在消过毒的大盆里摊开，一边撒酒曲粉一边翻拌，务必让每颗米粒都均匀地“沾上喜气”。拌好后，把米饭轻轻压入干净的陶罐或玻璃缸，中间掏一个深深的“酒窝”。为啥掏这个窝？一是方便观察出酒情况，二是能给发酵留出呼吸的空间。最后盖上盖子（别拧死）或者蒙上几层干净的纱布，放到一个温暖、避光、安静的角落，剩下的，就交给时间了。
头两天，你会看到酒窝里慢慢沁出清澈的汁液，甜香扑鼻，这是糖化顺利的标志。大概三四天后，开始有细微的气泡从底部冒上来，甜味里开始夹杂一丝酒气，这就是发酵正式开始了。整个过程，温度控制是灵魂，保持在25-30度之间最好，太冷菌种睡觉，太热杂菌造反。别老去开盖看，好奇心会带进去杂菌。
我见过太多朋友失败，不是长毛就是发酸，问题往往出在细节上：容器有一丁点油星、米饭温度没控制好、或者手没洗干净。做酒如做人，要干净，要耐心，要懂得创造合适的条件然后适时放手。这手艺说难不难，说易也不易，关键是多实践，感受每一次微小的变化。
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记住，一坛好米酒，是时间、温度和用心共同孕育的礼物。当你第一次尝到自己酿出的那口清甜时，你就会明白，等待是多么值得。好了，今天就聊到这，大家动手试试看，有啥问题，随时来南楼山找我唠嗑。