你是否曾经想过，为什么超市买的米酒总是不如小时候奶奶做的那般香甜？其实，制作米酒的秘诀并不复杂，关键就在于掌握那几个看似简单却至关重要的步骤。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的老酿酒师，带你一步步还原最地道的米酒制作过程。
记得去年有位学员小李，按照网上随便找的教程做了三次米酒都失败了，要么发酸要么长毛。后来他跟着我们的视频教程学习，才发现原来问题出在拌曲的温度控制上。现在他做的米酒，邻居们都抢着要呢！说到选米，我建议用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，做出来的米酒特别甜。先把米淘洗干净，浸泡4-6小时，直到米粒能轻易掐断。蒸米的时候要注意，不能太软也不能太硬，就像我们常说的'开花不烂'的状态最好。
接下来是最关键的拌曲环节。酒曲的选择直接影响米酒的风味，我个人推荐使用传统的中草药酒曲。把蒸好的米饭摊凉到30-35度，这个温度用手背试最准，感觉温温的但不烫手就对了。撒酒曲时要均匀，就像给蛋糕撒糖粉那样轻柔。拌好的米饭装入容器后，记得在中间挖个酒窝，这样便于观察出酒情况。我见过太多人因为容器没消毒或者密封不好导致失败的案例，所以这一步千万不能马虎。
发酵过程是最需要耐心的。温度保持在28-32度最理想，夏天一般2-3天就能出酒，冬天可能需要5-7天。判断米酒是否成功，可以看酒窝里的酒液是否清亮，闻起来有淡淡的酒香和甜味。如果发现长白毛或者发酸，那很可能是被杂菌污染了。想要学习更详细的酿酒技巧，可以看看整粒无辅料酿酒技术，里面有很多实用的小窍门。