哎，我是南楼山，南楼山酿酒技术网的创办人。今天咱不聊大厂那些复杂设备，就说说在家里，怎么把一堆葡萄变成一罐子香喷喷的葡萄酒。对，葡萄酒是用葡萄做的，但这里头的门道，可不止“葡萄加糖放着就行”那么简单。我见过太多朋友兴致勃勃开始，结果酿出一坛子醋或者怪味饮料，问题就出在细节上。
首先，选葡萄。你别图省事用巨峰、玫瑰香那种鲜食葡萄，水分大、糖度低，酿出来酒体薄，风味也不够。真想酿点像样的，得找酿酒葡萄。市场上有时候能买到赤霞珠、美乐，或者山葡萄也行。挑的时候，果子要熟透，颜色深，捏着有点软，闻着有浓郁的果香。烂的、发霉的，一颗都不能要，霉菌是酿酒的大敌。
处理葡萄是关键。很多人纠结洗不洗。我的经验是，葡萄皮上那层白霜是天然酵母，是好东西，别用洗涤剂猛搓。用清水稍微冲一下浮尘，然后一定要彻底晾干，不能带生水进罐子，不然杂菌就来了。晾干后，把葡萄一粒粒摘下来，捏破。对，用手捏就行，戴个一次性手套，把皮肉分离，籽尽量别捏碎，不然会出苦味。这活儿挺解压的，葡萄汁液沾一手，那香味就出来了。
接下来是加糖和酵母。糖不是随便加的，它决定了最后的酒精度。一般每10斤葡萄汁，加1.5到2斤白糖就差不多了，喜欢甜一点的可以多点。糖要先用水化开，晾凉了再加进去。至于酵母，我强烈建议你别指望葡萄皮上那点天然酵母，不稳定，容易失败。去买点专用的葡萄酒酵母，几毛钱一包，发酵彻底，风味也正。把酵母用温水活化一下，然后和糖水一起倒进捏好的葡萄里，搅拌均匀。
然后就是装罐发酵。罐子一定要用玻璃或陶瓷的，千万别用金属或塑料的。装的时候不要装满，留出三分之一到一半的空间，因为发酵会产生大量气体。盖上盖子，但不要拧死，或者用保鲜膜扎几个孔，让气能跑出来，但外面的虫子灰尘进不去。放在家里避光、温度稳定的地方，最好能保持在20-25度。接下来，就是每天搅拌一两次，把浮上来的葡萄皮压下去，这叫“压帽”，能让颜色和风味更好地浸出来。
大概一周左右，你会发现气泡少了，葡萄皮都浮在表层成了“酒帽”，酒液变得比较清亮，这时候主发酵就差不多了。找个干净的纱布或者虹吸管，把上层的酒液小心地过滤出来，和底下的葡萄渣分离。这一步叫“皮渣分离”。分离出来的酒液，要进行二次发酵，也叫陈酿。把它装进另一个干净的、几乎装满的玻璃瓶里，装到瓶肩位置，尽量减少空气接触，密封好。
二次发酵是个慢功夫，得放上至少一两个月，最好能放上半年。这时候酒会慢慢变澄清，口感也从最初的生涩变得圆润。你会发现，自己酿的酒，那种果香和层次感，是很多廉价商品酒比不了的。整个过程就像看着一个孩子慢慢长大，充满了期待和成就感。
说到这儿，我想起很多朋友在刚开始尝试时遇到的困惑。其实酿酒这事儿，原理懂了，细节把握住，成功率就高。我自己也是从一次次失败中总结过来的。如果你也想系统地学学，避免走弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的更详细的配方、问题排查手册，都是实打实的经验，希望能帮到你。自己动手，享受从果实到美酒的完整创造过程，这才是酿酒最大的乐趣，你说是不是？