嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的创办者和酿酒师。最近后台收到不少私信，都在问“葡萄酒怎么做啊”，看着大家跃跃欲试的样子，我就想起了自己第一次鼓捣那几斤葡萄时的场景，手忙脚乱，又充满期待。今天，我就以过来人的身份，把家庭自酿葡萄酒那点事儿，掰开揉碎了跟大伙儿聊聊，咱不整那些玄乎的理论，就说点实在的、能上手操作的。
首先，咱得把心态摆正。家庭自酿，图的就是个乐趣和成就感，别一上来就奔着拉菲的味道去，那压力太大。咱们的目标是：安全、卫生、好喝。记住这三点，就成功了一大半。第一步，选料。市场上葡萄品种多，我建议新手朋友就用巨峰、玫瑰香这类常见的、皮厚颜色深的紫葡萄，香味足，糖分也够，好上手。别选那些提子，皮太薄，酿出来风味差点意思。挑的时候选果粒紧实、颜色均匀的，有霉点的坚决不要，一颗坏葡萄能毁掉一缸酒，这可不是吓唬人。
葡萄买回来，千万别用洗涤剂一通猛搓。我的土办法是，先用剪刀把葡萄一粒粒剪下来，带着一点果梗，别硬揪，破了皮容易污染。然后放到淡盐水或者面粉水里泡个十来分钟，轻轻晃动，再用水流冲洗干净，摊开在阴凉通风的地方彻底晾干，一点生水都不能留。这一步是防杂菌的关键，耐心点。
接下来就是破碎入罐。把手彻底洗干净，或者戴上一次性手套，把晾干的葡萄一颗颗捏破，让果肉和汁水出来，果皮、果肉、籽一起放进事先用开水烫过并晾干的发酵容器里。玻璃罐或者食品级塑料桶都行，别用金属的。这里有个比例，葡萄和糖的比例大概是10斤葡萄加1-1.5斤冰糖或白糖。糖不是加来调甜味的，是给酵母“吃”的，让它产酒精。糖可以分两次加，一开始加一半，发酵启动两三天后再加另一半，这样发酵更平稳。然后搅拌均匀。
发酵管理是重头戏。容器别装太满，留出三分之一的空间，因为发酵会产生大量气体。盖上盖子，但别拧死，或者用几层干净的纱布封口，保证气体能跑出去，外面的灰尘小虫子进不来。把它放在避光、温度比较恒定的地方，20-25度最理想。接下来就是等待和观察。一般一两天后，你就会看到液面开始冒小泡泡，果皮会上浮形成一层“酒帽”，这说明酵母开始工作了，闻着有淡淡的酒香和果香。每天用干净的筷子把上浮的皮渣压下去一两次，这叫“压帽”，能让颜色和风味萃取更充分。
主发酵大概持续7-10天，等到气泡变得很少很少，酒液颜色变深，尝起来没啥甜味了，主要是酒味和酸味，就可以进行皮渣分离了。用干净纱布把酒液过滤出来，挤干皮渣里的汁。这时候的酒叫“原酒”，还很浑浊。把它装入细口的玻璃瓶，装到八分满，装上单向水封或者继续用纱布封口进行二次发酵（苹果酸-乳酸发酵，能让酒更柔和，这一步家庭做不强求）。然后就是漫长的陈酿澄清，放在阴凉避光处静置一两个月，酒液会慢慢变清，底下的沉淀物就是酒泥。
最后，用虹吸管小心地把上层清亮的酒液吸到另一个干净的瓶子里，这个过程叫“倒罐”或“滗酒”。这时候的酒就可以喝了，但放上三五个月，味道会更圆润。整个过程中，所有接触酒的工具和容器，务必保证干净、无油、无水，这是避免酿成“葡萄醋”的唯一法宝。
说实话，自己酿酒的乐趣，不仅仅在最后那杯酒里，更在每一个等待和观察的细节中。看着葡萄汁在自己手里慢慢变成酒，那种感觉特别奇妙。如果你对这个过程着迷，想更系统地学习各种果酒、粮食酒的酿造诀窍和避坑指南，我强烈推荐你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有很多我这些年总结的实用笔记和视频教程，都是免费分享的，希望能帮你在自酿的路上走得更稳当，少走点我当年走过的弯路。