老话说，靠山吃山，靠水吃水。我这儿靠着南楼山，满山都是野葡萄的味儿。但说实话，最开始自己在家鼓捣葡萄酒，那真是一腔热情，满手狼藉。不是酸得倒牙，就是长了一层白毛，心疼那些好葡萄。后来摸爬滚打，在南楼山酿酒技术网上跟天南地北的酒友交流多了，才慢慢悟出门道。今天我就掰开揉碎了，跟你聊聊这家庭自酿葡萄酒到底该咋整，重点不是步骤，是每一步背后的“为什么”。
第一步，选料。你别听什么“是葡萄就能酿”，那真是忽悠。咱自己喝，图个安全好喝，首推巨峰、玫瑰香这类鲜食葡萄。为啥？皮薄汁多，糖酸比合适，香气足。千万别用提子，那玩意儿皮厚肉紧，出汁率低，发酵动力不足，容易做成“葡萄味糖水”。买的时候挑熟透的、果粒紧实的，带点自然果粉的最好，那是葡萄自己的保护层。
第二步，处理。这是卫生关的生死线！好多新手败就败在这儿。葡萄不能搓洗，更不能用洗涤剂！正确做法是：整串冲洗，在水里轻轻晃，去掉浮尘和杂质。然后一定要彻底晾干，一颗颗摘下来，带梗摘。破皮不用太碎，捏破或者用干净的擀面杖捣几下就行，让汁水流出来，但别把籽碾碎了，不然酒会发苦。容器务必用食品级玻璃罐或陶缸，开水烫过，无水无油。这一步的“干爽”，决定了后面发酵会不会染杂菌。
第三步，加糖与发酵启动。这是核心的技术活。葡萄本身的糖分转化成酒精，但家庭鲜食葡萄糖度往往不够，需要加糖来提高酒精度。一般每10斤葡萄加1-1.5斤冰糖或白砂糖，分两次加。第一次在装罐时加一半，搅拌均匀。然后，关键来了：加不加酵母？我的经验是，如果你对葡萄品质和卫生有绝对信心，可以依赖葡萄皮上天然的野生酵母，这叫“自然发酵”，风味更复杂，但风险高，容易失败。对于新手，我强烈建议用专业的葡萄酒活性干酵母，几毛钱一包，能保证发酵快速、纯净地启动，把杂菌压下去。把酵母用温水活化后倒入，搅拌均匀。
装罐别太满，留出三分之一空间给发酵产生的二氧化碳。盖盖子时千万别密封！用多层纱布或专用水封塞盖住就行。初期发酵（主发酵）大概5-7天，你会看到葡萄皮上浮形成“酒帽”，并产生大量气泡。每天用干净的长筷子把酒帽压下去一两次，这叫“压帽”，目的是让皮渣浸渍均匀，提取颜色和单宁。温度控制在20-28度，别暴晒。
第四步，分离与后发酵。主发酵气泡变少后，就该进行第一次分离了。找根干净的虹吸管，把上清液小心地吸到另一个消毒过的容器里，底部的沉淀物（酒泥）和皮渣直接扔掉。这时候的酒其实还很“生”，有甜味，酒精度也不够。它需要进行缓慢的“后发酵”，把剩余的糖分慢慢转化，同时让酒体慢慢澄清。这个阶段可以密封了，但也要留一点点透气孔，或者定期松一下盖子放气。放在阴凉避光处，一般需要20-30天。
第五步，澄清与陈酿。后发酵结束，酒液会自然沉淀出更多杂质。你可以再进行一次虹吸，得到更清澈的酒液。如果想追求超市卖的那种透亮感，可以用蛋清法（一个蛋清打散可处理20-30斤酒）或专用的澄清剂。最后装瓶陈酿，用小口玻璃瓶，尽量装满减少空气，密封保存。放上3个月到半年，口感会柔和圆润很多。记住，自酿酒因为没有添加稳定剂，最好在1-2年内喝完。
说实话，自酿酒最大的乐趣在于参与和期待，但最大的风险在于无知。网上很多教程只告诉你怎么做，不告诉你为什么，更不强调卫生和安全，这才是酿出“毒酒”（甲醇超标、杂菌污染）的根源。我见过太多因为密封发酵炸瓶的，因为卫生不当酒体长霉的。如果你真的对这门手艺感兴趣，想系统避开这些坑，把每一瓶酒都酿得安心又美味，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有不少我整理的更详细的图文、视频教程，还有酒友圈可以随时交流。自己动手，丰衣足食，但安全永远是第一位的，你说对吧？