嘿，各位酒友，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老张。最近后台收到好多私信，问葡萄酒能不能在家酿。说实话，我当初也是从厨房里用玻璃罐子捣鼓开始的，那股子亲手把葡萄变成酒的神奇劲儿，现在想起来还觉得过瘾。今天，咱就抛开那些复杂的术语，用最接地气的方式，聊聊怎么在家安全又成功地做出一罐属于你自己的葡萄酒。
第一步，别急着动手，先搞定原料。葡萄是关键中的关键。很多人觉得烂大街的葡萄就行，这就错了。我吃过亏，用菜市场买的巨峰，酿出来总带股青涩味。后来才明白，得选成熟度高、糖分足的酿酒葡萄，比如山葡萄、赤霞珠，或者皮厚色深的巨峰也行。记住，别买那些打蜡的、看起来亮晶晶的，就要自然成熟的，闻着有浓郁果香的。洗的时候，把坏果、烂果一颗颗挑出去，这可是决定酒会不会发酸变醋的头一关。然后用淡盐水或者面粉水轻轻淘洗，千万别搓破了皮，洗完后一定要彻底晾干，表面一滴生水都不能留，不然杂菌就跟着进去了。
葡萄晾干了，咱就进入最解压的环节——破碎。不用什么高级设备，洗干净手直接捏，或者用干净的擀面杖在盆里捣都行。目的就是把皮弄破，让汁水流出来。这里有个小门道：葡萄籽尽量不要弄碎，不然酒容易发苦。破碎完的葡萄连皮带肉带汁，一股脑儿倒进提前用开水烫过并晾干的发酵罐里。罐子别装太满，留出大概三分之一的空间，因为发酵时会产生大量气体。
接下来是加糖。加多少？这看你的葡萄甜度和你想要的口感。一般来说，每斤葡萄加1-2两白砂糖就差不多了。糖不是直接倒进去，而是先用一部分葡萄汁化开，再均匀地拌到葡萄醪里。加糖是为了提高酒精度，不是让酒变甜，发酵会把大部分糖转化成酒精的。
然后就是最核心的发酵了。盖上盖子，但别拧死，或者用一层干净的纱布蒙上，再用橡皮筋扎紧。目的是允许气体排出，但防止灰尘和小飞虫掉进去。把它放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。接下来，你每天需要做的“功课”就是早晚各一次，用干净的长筷子或勺子，把浮上来的葡萄皮帽压下去，这叫“压帽”，能让皮里的色素和风味物质充分浸出来。你会看到罐子里开始冒小气泡，闻起来有酒香和果香，这个过程大概会持续7-10天。
当气泡变得很少，葡萄皮颜色变浅沉到底部，发酵就基本结束了。这时候，我们需要进行“皮渣分离”。找一个细纱布或者专门的过滤袋，把上层的清酒液小心地过滤到另一个干净的容器里。底部的沉淀物（酒泥）就不要了。过滤后的酒液可能还有点浑浊，没关系，把它密封好，进行二次发酵（也叫陈酿）。这个过程很安静，酒液会慢慢澄清，风味也会变得柔和。每隔一两个月，可以用虹吸管把上层清酒转移到另一个罐子，舍弃底部的沉淀，这样酒体会越来越清澈。
陈酿上两三个月，甚至半年，当你觉得酒味醇和了，就可以考虑装瓶了。装瓶前可以尝一下，如果觉得酸，可以稍微加点糖调味，但加了糖的酒最好尽快喝完。装瓶的瓶子一定要消毒彻底，密封要好。自己酿的酒，因为没有添加稳定剂，最好在一年内饮用完毕，品尝它最新鲜的风味。
整个过程听起来简单，但细节决定成败。温度控制不好容易染菌，卫生不过关就会发酸，每一步都需要耐心和细心。我当年也是踩了无数坑，才慢慢摸出门道。如果你想更系统地避开这些坑，少走弯路，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我总结的实操笔记和针对常见问题的“急救”方法，都是咱们家庭酿酒爱好者用得上的干货。
说到底，自酿葡萄酒的乐趣，远不止于最后那杯酒。它更像是一种生活仪式，从挑选、清洗、等待到品尝，全程参与其中，看着天然的变化在眼前发生。别被外面那些玄乎的炒作迷惑了，酿酒的本质，就是给时间以耐心，给自然以尊重。祝你也能酿出属于自己的那份甘醇！