嘿，朋友们，我是南楼山酿酒师。后台老有人问，说看网上那些泡葡萄酒的教程，一会儿说这不能碰，一会儿说那要加糖，看得人头大，到底靠谱的自家酿葡萄酒方法是什么？今天我就掰开了揉碎了，把我这些年总结的、最接地气的一套法子，从头到尾给你讲明白。咱不整那些虚的，就讲怎么安全、好喝地把葡萄变成酒。
首先，咱得把“泡”这个字儿从脑子里拿掉。葡萄酒不是“泡”出来的，是“酿”出来的，核心是酵母把葡萄里的糖分转化成酒精和风味的发酵过程。所以第一步，选料就特别关键。你别管什么品种，首要原则是：买自然成熟的、新鲜的葡萄。我一般就选当季最便宜、果粒饱满的紫皮葡萄，比如巨峰、夏黑都行。为啥？便宜啊，酿坏了不心疼，而且皮厚色深，酿出来的酒颜色好看。千万别买那种提前催熟或者蔫了吧唧的，糖分和风味都不够。
葡萄买回来，洗不洗？必须洗！但讲究方法。你不能搓，也不能用洗涤剂。我的土办法是：整串葡萄放在清水里，加点面粉或者小苏打，轻轻晃荡，让面粉把表面的灰尘和农残粘走，然后再用流水冲干净。洗完了一定要彻底晾干，葡萄表面不能有一丁点儿生水，不然杂菌进去，酒就容易发酸或者长毛。这个晾干的过程急不得，可以铺在干净的簸箕上，用电风扇对着吹，干得快。
接下来就是破碎装罐。把晾干的葡萄一粒粒摘下来，用手捏破就行。皮、肉、籽一起放进事先用开水烫过并且晾干的发酵容器里，玻璃罐或者陶罐最好。这里有个关键：容器不能装满，最多装到七成满，一定要留出发酵产生气体和泡沫的空间，不然会“嘭”的一声炸开，我早年就干过这种蠢事，厨房天花板现在还有印记呢。
然后就是加糖。加多少？这取决于你喜欢多甜的酒和葡萄本身的甜度。一般来说，每斤葡萄加1-2两白糖或者冰糖。糖不是增加甜味的（大部分会被发酵掉），主要是为了提高最终的酒精度。把糖撒在破碎的葡萄上，稍微搅拌一下。记住，千万别额外加水！葡萄自身的水分和果汁足够了。
再然后，就是交给时间了。盖上盖子，但别拧死，或者用几层干净的纱布封口，目的是允许气体跑出去，但不让小飞虫和灰尘进来。把它放在家里避光、温度比较恒定的地方，20-25度左右就挺好。接下来，你每天会看到罐子里开始冒泡泡，这就是发酵启动了，差不多一两天后就很活跃了。你每天可以用干净无油的筷子或者勺子，把浮上来的葡萄皮压下去搅一搅，这叫“压帽”，能让颜色和风味萃取更均匀。
这个主发酵过程，夏天大概一周，秋天可能十天半个月。怎么判断发酵好了？你看气泡变得非常稀少，葡萄皮的颜色都褪得差不多了，酒液变得比较清澈，底下有一层沉淀，尝一口甜味很淡了，有明显的酒味和酸味，这就差不多了。
这时候，就要进行第一次分离了。找根干净的软管，用虹吸法把上面相对清澈的酒液吸到另一个干净的容器里，底下的葡萄皮渣和沉淀物就扔掉。这个过程要轻柔，尽量少搅动沉淀。分离出来的酒，我们叫它“初酒”，它还不算完，还会进行缓慢的二次发酵。
二次发酵的容器同样要消毒晾干，并且尽量装满，减少与空气接触的面积。盖上盖子，但留一点缝隙或者用单向水封阀，让细微的气体还能排出。把它放在阴凉安静的地方，陈放一两个月。你会看到酒液变得越来越清亮，底部又会产生一些更细腻的沉淀。
最后，再进行一次虹吸分离，把清澈的酒液装进最终用来储存和饮用的小瓶里，密封好，放进冰箱冷藏或者家里的阴凉处。这时候的酒，口感就柔和顺滑多了。说到这儿，如果你觉得这些步骤听起来有点复杂，或者想更系统地了解其中的科学原理和更多风味控制的技巧，我建议你可以南楼山酿酒技术网上看看，那里有更详细的视频和图文教程。当然，更直接的是关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，我会定期在里面分享一些独家的小窍门和答疑，都是免费的，就当交个朋友，一起玩转家庭酿酒。
自酿酒这事儿吧，乐趣就在于亲手创造和等待的过程。别总想着跟几千块的商业酒比，咱喝的就是那份独一无二的自得和安心。记住核心：干净卫生、耐心等待。别瞎加料，别乱折腾，时间会给你最好的答案。