大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个跟葡萄和酒打了十几年交道的老伙计。今天咱们不聊那些高大上的酒庄，就唠唠在家里，怎么把一筐子葡萄变成一瓶能让你自己都竖大拇指的葡萄酒。这事儿啊，说难不难，但细节决定成败，跟着我的步子走，保准你能避开那些新手容易掉的坑。
首先，咱得把家伙事儿备齐了。葡萄嘛，我强烈推荐巨峰或者夏黑，皮厚色深，糖分足，酿出来风味浓。别买那些看着光鲜亮丽、一捏就出水的，那种多半用化学品处理过，影响发酵。十斤葡萄配上一斤半到两斤冰糖，这个甜度出来的酒，酸甜平衡，喝着顺口。工具呢，一个大点的玻璃罐或者食品级塑料桶，一个能单向排气的简易水封（用纱布橡皮筋也行，但防杂菌效果差些），再就是一双干净的手和一把厨房剪刀。记住，所有接触葡萄和酒的工具，必须无水无油！这是铁律，不然一锅好料就喂了杂菌了。
东西备好，开工！第一步是清洗和破碎。葡萄千万别搓洗，用流动的清水冲掉表面的灰尘和农药残留就行，洗完后一定要彻底晾干，一颗颗葡萄上都不能有水珠。然后就是“捏”或者“剪”了。我习惯用剪刀把葡萄粒一颗颗剪下来，这样能避免把葡萄梗的涩味带进去。把剪好的葡萄放进容器里，用手把它们捏破，让皮肉分离，汁水流出来。这个过程特别解压，紫色的汁水沾满手，空气里都是葡萄的甜香。
接下来是加糖和启动发酵。把冰糖加进去，喜欢甜口的可以多放点，但别超过葡萄重量的20%，不然甜得发腻，也影响酒精度。然后搅拌均匀。这里有个关键：要不要加酵母？如果你是头一回酿，我建议加一点专业的葡萄酒活性干酵母。它能快速建立优势，把野生杂菌压下去，发酵更稳定，不容易失败。把酵母用温水活化后倒进去，再次搅匀。然后盖上盖子，装上水封，把它放在一个避光、温度在20-25度左右的地方。
然后就是等待了。通常一两天后，你就会看到罐子里开始冒泡泡，越来越多，汁水上下翻滚，像一锅紫色的岩浆，这就是发酵在火热进行中。每天早晚可以打开搅拌一下，把浮在上面的葡萄皮压下去，这叫“压帽”，能让颜色和风味萃取更充分。这个主发酵过程大概持续7-10天，等到气泡变得非常稀少，葡萄皮颜色变浅沉到底部，尝一下汁水没啥甜味了，就可以进行下一步了。
发酵结束，咱们得把酒液和渣子分离开，这叫“皮渣分离”。找个干净纱布，把上层的清液过滤出来。下面的葡萄皮、籽和可能有的死酵母，就是酒渣，可以扔掉了。过滤出来的酒，我们叫它“原酒”，这时候可以直接喝，但味道比较冲，有“生青味”。
所以最后一步是陈酿和装瓶。把原酒倒进另一个干净、消过毒的玻璃瓶里，尽量装满，减少与空气接触的空间。可以盖上盖子，但别拧死，或者继续用水封，进行二次发酵（苹果酸-乳酸发酵，能让酒更柔和）。把它放在阴凉避光的地方，静置一两个月。你会发现酒液变得越来越清澈，底部长出一点点沉淀，酒的味道也从最初的尖锐变得圆润起来。
等酒体稳定清澈了，咱们就可以用虹吸管小心地把上层清酒吸出来，装进干净的酒瓶里，密封保存。自己酿的酒，没加防腐剂，最好在一年内喝完，风味最佳。看着那一瓶瓶透着宝石红光泽的成果，心里的成就感，真是买来的酒没法比的。
自己动手酿酒，乐趣就在于这个从无到有的过程。但我也得提醒大家，网上有些土法子，像用密封塑料瓶发酵又不放气，那是非常危险的，有爆炸风险！还有不注意卫生导致酒长白毛、发酸的例子太多了。酿酒是门科学，得尊重规律。如果你想更系统地学习，少走弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像我这样老酿酒师总结的实战笔记和视频教程，都是干货。