老张前几天给我打电话，语气里又是兴奋又是犯愁。兴奋的是，他老家院子里那几棵葡萄藤今年结得特别好，紫嘟嘟的葡萄挂满了架，吃都吃不完。犯愁的是，他听说邻居自己酿了葡萄酒，结果打开一股子酸醋味，全倒了。他问我：“老南，这自己在家弄葡萄酒，到底靠不靠谱？步骤是不是特别复杂？”
我听完就笑了。这场景太熟悉了，几乎每年葡萄季都会遇到。其实啊，家庭自酿葡萄酒，说难也难，说简单也简单。难在细节把控，简单在流程就那么几步。关键是你得知道每一步在“搞什么鬼”，为什么这么做，而不是稀里糊涂跟着网上的“祖传秘方”走。今天，我就以我在南楼山酿酒技术网分享经验的老习惯，跟你从头到尾唠一遍，保准你听完心里有底。
咱们先说说这葡萄。你别看超市里葡萄琳琅满目，不是所有都适合酿酒。最好是用专门的酿酒葡萄，像山葡萄、赤霞珠这类，皮厚、色深、酸度和单宁足，酿出来风味骨架才好。但咱们家庭自酿，图个方便和乐趣，用市面上的鲜食葡萄也行，比如巨峰、玫瑰香，甜度高，香气足。挑的时候记住口诀：要紫黑饱满的，别要青的或者破皮流水的。为啥？颜色深，花青素多，酒色才漂亮；破皮的容易带入杂菌，发酵还没开始就先坏了。
葡萄买回来，洗还是不洗？这可是个争论点。我的建议是：简单冲洗，但必须完全晾干。自来水里有氯气，会抑制酵母活性；葡萄皮上那层白霜，是天然的野生酵母和营养物质，别使劲搓掉了。你拿剪刀把葡萄一粒粒带梗剪下来（别用手揪，容易撕破皮），用淡盐水或面粉水稍微晃荡着洗一下，冲干净，然后摊在干净的簸箕或厨房纸上，一定要等到表面一滴水珠都没有。这个“晾干”的等待时间，就是防止杂菌污染的第一道关，心急吃不了热豆腐。
接下来是“破碎”。听着专业，其实就是把葡萄捏破。找个彻底洗净、用开水烫过又晾干的大盆或者玻璃罐，把手洗干净，把葡萄抓进去尽情地捏。目标是把每颗葡萄的皮肉分离，汁水出来，但葡萄籽尽量别捏碎（籽里有苦油）。这时候就可以加糖了。加糖不是为了喝甜酒，而是为了提高酒精度。因为葡萄本身的糖分发酵后，产生的酒精大概在8-12度之间，加糖后能提高到12-15度，酒体更稳定，不容易变酸。一般每10斤葡萄加1-1.5斤白砂糖或冰糖就行，分次加入，搅拌均匀。这里有个原理：糖是酵母的“粮食”，酵母吃了糖，才有力气产生酒精和二氧化碳。
然后就是核心环节——发酵。把混合好的葡萄汁连皮带肉一起倒进发酵罐（玻璃罐、陶瓷坛都行，千万别用金属或塑料桶），装到容器的三分之二位置，别装满。盖上盖子，但不要拧死，或者用几层干净的纱布封口。为啥？因为发酵会产生大量二氧化碳气体，密封死了会爆炸，非常危险！纱布能防蚊虫灰尘，又透气。把它放在阴凉避光的地方，温度最好控制在20-25度。
接下来，就是见证奇迹的等待。通常24-48小时后，你会看到汁液开始冒泡，葡萄皮慢慢浮到上面形成一层“酒帽”，房间里飘出甜甜的带着酒意的香气。这时候，你需要每天用干净的筷子或勺子，把浮上来的皮渣压下去，这叫“压帽”。一来让皮里的颜色和风味充分浸出，二来防止上面的皮渣干燥发霉。这个过程大概持续5-7天，当气泡变得非常稀少，酒液颜色变得深红，尝起来没有甜味而是明显的酒味和涩感时，主发酵就差不多了。
发酵完成，就要进行“皮渣分离”。找个干净的虹吸管，把上层的清酒液小心地吸到另一个干净的容器里。底部的沉淀和上面的皮渣，用纱布过滤，挤出汁液。然后把所有酒液混合，进行二次发酵（也叫苹乳发酵或陈酿前发酵）。这次要尽量装满容器，减少与空气的接触，用单向水封阀密封起来，放在温度更低（15-18度）、更暗的地方。这个过程主要是让酒体变得更柔和、澄清，时间可以从一个月到半年，看你耐心。我一般建议至少放够一个月再喝。
你看，从头到尾捋下来，家庭自酿葡萄酒的核心就是“卫生、控温、耐心”。它不像工厂有那么严格的杀菌和温控，所以咱们每一步的干净、干燥就是最好的保障。很多人失败，要么是容器带油带水引入了杂菌，酿成了醋；要么是发酵温度太高（超过30度）产生了怪味；要么就是密封不当导致氧化，酒变成了褐色，味道发苦。
说实话，自己酿的酒，风味肯定和商品酒有区别，但它独一无二，里面有自己的时间和心思。每次打开一瓶自己酿的酒，那种成就感，是买任何名酒都替代不了的。如果你在尝试的过程中，对某个细节拿不准，或者想深入了解不同葡萄品种的配比、发酵温度更精确的控制，甚至想试试酿造其他水果酒，我建议你可以系统地学一学。像我们关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我从专业角度整理的图文和视频教程，从基础到进阶都有，能帮你少走很多弯路。毕竟，知其然更知其所以然，玩得才更尽兴，也更安全。
最后啰嗦一句，自酿酒虽然好，但一次性别做太多，尽快喝完。因为它没有添加商业稳定剂和二氧化硫，长期存放容易变质。享受过程，品味成果，这才是家庭自酿最大的乐趣所在。好了，葡萄季正好，赶紧动手试试吧！