上个月，邻居老李神神秘秘地给我送来一瓶他自己酿的葡萄酒，颜色倒是挺好看，但一打开，一股说不清的酸涩味直冲鼻子。我尝了一口，那味道，怎么说呢，像馊了的葡萄汁加了点酒精。老李还一个劲儿问我：“我这酒劲儿挺大吧？我糖放得多！”我看着他期待的眼神，心里挺不是滋味。其实啊，自己在家用葡萄做酒，这事儿本身特别好，有乐趣，喝着也放心。但很多人就是卡在了几个关键点上，要么是葡萄没选对，要么是比例没搞清，最后白瞎了好葡萄。
今天我就以我创办南楼山酿酒技术网以来，跟无数酿友交流、自己动手实验的心得，跟大家好好唠唠，怎么在家避开那些坑，顺顺当当地把葡萄变成一杯真正好喝的葡萄酒。我们不追求那些花里胡哨的术语，就讲实实在在的操作和背后的道理。
首先，葡萄是酒的魂，选对了就成功了一半。你别迷信非得是“酿酒葡萄”，市场上常见的巨峰、夏黑、玫瑰香，甚至是新疆的马奶子葡萄，只要成熟度高、甜度够、果皮颜色深（酿红葡萄酒的话），都能用。我自己的经验是，去市场买那种整串的、果粒紧实、表皮有一层白霜（果粉）的，这种通常比较新鲜。千万别买那种熟过头、发软流水或者有烂果的，一个烂果进去，整缸酒都可能染上杂菌，那股子“馊味”就是这么来的。
葡萄买回来，清洗是个技术活。很多人怕不干净，用洗涤剂猛搓，或者用盐水泡半天，这都错了。我们的目标是冲掉表面的灰尘和农药残留，但要留住葡萄皮上那些天然的酵母菌（就是那层白霜）。我的做法是：整串葡萄用流动的清水快速冲洗，然后放在大盆里，用淡盐水或者小苏打水浸泡10-15分钟，捞出来再用清水冲一遍。之后一定要彻底晾干，表皮不能留一滴生水，不然容易带入杂菌。你可以像我一样，找个干净的竹匾或者架子，把葡萄摊开，用电风扇对着吹，干得快。
接着就是破碎入罐了。找个彻底消毒干净的大玻璃罐或陶瓷罐，戴上一次性手套，把葡萄一粒粒摘下来，用手捏破。记住，是捏破，不是捣成泥。目的是让果肉和果汁出来，方便发酵，但果核尽量别捏碎，因为核里含有单宁和苦味物质，捏碎了酒容易发苦。这一步别用金属容器，葡萄汁里的酸会和金属反应。葡萄皮和果肉要一起放进罐子里，它们是颜色和风味的关键。很多人问比例，我告诉你一个简单的：葡萄和糖的比例，一般是10斤葡萄放1-1.5斤白砂糖。糖不是增加甜味的，它是给酵母“吃的”，让酵母产生酒精。葡萄本身越甜，糖可以少放点。这个比例出来的酒精度大约在12度左右，比较适口。
然后就是最关键的发酵了。把糖和葡萄混合均匀后，罐子别装太满，留出大概三分之一的空间，因为发酵会产生大量气体。用几层干净的纱布盖住瓶口，再用橡皮筋扎紧。千万别密封死！不然气体出不来，罐子会“砰”的一声炸开，这可不是开玩笑。把罐子放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度之间。接下来就是耐心等待。
头一两天，你会看到葡萄皮慢慢浮到上面，形成一层“酒帽”，下面开始冒小气泡。这时候，每天用干净的长筷子或勺子，把浮上来的皮渣压下去一次，这叫“压帽”。这么做有两个好处：一是让皮渣里的色素和风味物质充分浸出，二是防止皮渣暴露在空气中太久滋生杂菌。大概一周后，气泡会明显变少，酒液颜色变得很深，尝一下甜味变淡，酒味出来了，这就意味着主发酵基本完成了。
这时候，你需要用一个虹吸管，把上层相对清澈的酒液小心地吸到另一个干净的、消过毒的容器里，这个过程叫“分离”或者“倒罐”。底下沉淀的皮渣、果肉和死酵母（酒泥）就倒掉。分离出来的酒液，可以进行二次发酵（苹乳发酵，让酒更柔和），或者直接进入陈酿澄清阶段。家庭自酿，我建议直接进入澄清。把酒罐再次用纱布盖好，放在阴凉处静置一两个月，酒会变得越来越清亮，口感也从最初的“生涩”变得圆润。
最后就是装瓶保存了。等酒彻底澄清后，用虹吸管再次小心地吸出上层酒液，装入洗干净并用高度白酒涮过消毒的小酒瓶里，尽量装满，减少瓶内空气，然后用软木塞或旋盖封好。放在避光、阴凉、温度稳定的地方，放上几个月再喝，风味会好很多。
你看，自己酿酒其实没多复杂，核心就几点：原料干净、容器无菌、比例合适、过程别密封、耐心等待。它更像一个和微生物合作的艺术，你给它们提供好的环境，它们就回报你美味的酒液。网上教程千千万，但很多细节没人点透，比如那层白霜的作用，比如为什么不能密封，比如压帽的真正目的。把这些“为什么”搞懂了，你就不会盲目跟着步骤走了。
这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是希望大家能少走弯路，真正享受到自酿的乐趣。如果你也对用葡萄或者其他水果酿酒感兴趣，想了解更多避坑的细节、不同风味的配方，或者遇到了一些奇怪的问题不知道怎么解决，别自己瞎琢磨。我把我这些年总结的、更系统更详细的家庭酿酒技术资料整理成了一个小册子。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面不仅有葡萄酒，还有各种水果酒、米酒的完整教程和常见问题解答，希望能帮你打开家庭酿酒这扇有趣的大门。