嗨，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。后台总有人问我，老陈，我看网上好多教做葡萄酒的，到底靠不靠谱？自己在家真能做出好喝的葡萄酒吗？说实话，能，但得讲究方法，不然酿出来的不是酒，是醋，甚至是一罐安全隐患。今天我就把压箱底的家庭自酿葡萄酒流程掰开了揉碎了讲给你听，保证你看完心里有谱，手上有活儿。
先泼盆冷水，别信那些“随便弄弄就能喝”的教程。自酿的核心，第一是安全，第二才是味道。你得把它当成一件正经事来对待。首先说选料，这直接决定了你酒的底子。别去菜市场买那种皮薄肉厚的大葡萄，那是鲜食的，糖度低，酿酒风味不足。最好找酿酒葡萄，比如赤霞珠、美乐，或者咱们常见的巨峰、玫瑰香也行，关键是要选成熟度高、颗粒饱满、果皮颜色深的，闻着有浓郁的果香，捏着有点发软但没烂的。
葡萄买回来，千万别用水龙头哗哗冲。葡萄皮上那层白霜是天然的酵母，是好东西！咱们用淡盐水或者低浓度的高锰酸钾水浸泡十几分钟，杀杀菌，然后轻轻涮洗一下，捞出来放在阴凉通风处彻底晾干，一定要干到表面没一滴生水。这步是防杂菌污染的关键，很多人就栽在这儿。
接下来是破碎。戴上干净的手套，把葡萄粒一颗颗揪下来，放进彻底消毒过的容器里（玻璃罐、陶瓷缸都行），用手或者干净的杵把葡萄捏破。注意，别把葡萄籽弄得太碎，籽里单宁和苦味物质多了会影响口感。捏到什么程度？汁水出来，果肉分离就行。这时候，你可以根据葡萄的甜度和自己的口味加糖。一般每10斤葡萄加1-2斤白糖或冰糖，用来提高酒精度。糖要分次加，别一次性全倒进去。
然后就是重头戏——发酵。把捏好的葡萄连皮带肉带汁一起倒进消毒好的大口径发酵罐里，装到容器的三分之二处，千万别装满，得留出发酵产生气体膨胀的空间。盖子不能拧死，要留有缝隙，或者用几层干净的纱布封口，再用皮筋扎紧。这样既能防灰尘虫子，又能让二氧化碳跑出去。把它放在阴凉避光的地方，温度最好控制在20-25度。
接下来的几天，你会看到罐子里开始冒泡泡，葡萄皮会上浮形成一层“酒帽”。每天用消过毒的筷子或勺子把酒帽压下去一两次，这叫“压帽”，能让皮渣和汁液充分接触，萃取颜色和风味。这个过程大概持续7-10天，等到气泡变得很少，酒液变得相对澄清，皮渣下沉，主发酵就差不多了。
这时候，咱们要进行第一次分离。找根干净的虹吸管，把上层相对清澈的酒液小心地吸到另一个消毒过的容器里，底部的葡萄皮渣和沉淀物就过滤掉不要了。分离后的酒液进入二次发酵（也叫陈酿前发酵），这个过程比较缓慢，主要是让酒体变得更柔和。容器同样不能密封，可以换上单向水封阀，或者继续用纱布封口。再放上一个月左右。
一个月后，酒液底部又会生成一些沉淀。咱们再进行一次虹吸，得到更清澈的酒液。这时候的酒已经能喝了，但风味还比较“冲”，有生涩感。想更好喝？那就需要陈酿。把酒液灌入小口的玻璃瓶（比如旧的葡萄酒瓶），尽量装满减少空气，用软木塞或螺旋盖封紧，存放在温度稳定、避光、安静的地方。放上三个月、半年甚至更久，你会发现酒的味道发生了奇妙的变化，变得圆润、顺滑，香气也更复杂了。
你看，整个过程其实没啥高精尖设备，核心就是“干净”和“耐心”。每一步的卫生把控，决定了酒的安全；每一步的等待，决定了酒的风味。我当年刚开始琢磨酿酒的时候，也失败过好几回，不是长毛就是发酸，心疼那些葡萄。后来慢慢总结，才摸清了门道。
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