前几天，一个老伙计兴冲冲地给我打电话，说院子里的葡萄结得压弯了枝，吃不完，想学着酿点酒。电话那头语气热切，但问的问题却让我心里咯噔一下：“是不是把葡萄捏碎了加点白糖放瓶子里，等它冒泡就能喝了？” 我赶紧让他打住，这么干，糟践好葡萄不说，酿出来的东西能不能喝都是个问题，搞不好还得出事儿。
你看，很多人把自酿想得太简单，以为就是“葡萄+糖=酒”。其实啊，这中间的弯弯绕绕多着呢。我也是从一窍不通，炸过瓶、酿过醋，才慢慢摸到门道。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者和一个老酿酒匠的身份，跟你唠唠这家庭自酿葡萄酒到底该咋整。咱们不求多专业，但求安全、好喝、有成就感。
第一步，也是最关键的一步：选对葡萄。你别笑，这可不是随便买两串就行的。你要是想图省事，用巨峰、玫瑰香这些鲜食葡萄，不是不行，但酿出来的酒，风味会比较单薄，酸度也差点意思，酒精度上不去，容易发酸变质。我建议啊，有条件最好找酿酒葡萄，比如赤霞珠、美乐，再不济，山葡萄也行。它们的皮更厚，单宁和风味物质更足，是酿酒的“好材料”。买回来别急着洗，先把烂的、霉的果子一颗颗挑出去，这玩意儿是酿酒的大敌。
说到洗葡萄，这儿就有个坑。很多人爱干净，非要把葡萄洗得锃亮，还拿手搓。千万别！葡萄皮上那层白霜，是天然的野生酵母，是启动发酵的“火种”。你把它洗没了，发酵就难启动了。正确的做法是：用流动的清水快速冲一下浮尘就行，然后一定要彻底晾干，一颗葡萄上都不能留生水。为啥？生水里杂菌多，它们是来跟你抢葡萄汁的，会带来怪味，甚至让酒变坏。
葡萄晾干了，咱们开始破碎。戴上干净的手套，把葡萄粒一颗颗揪下来，放进消过毒的容器里（玻璃罐、食品级塑料桶都行），然后用手把它们捏破。注意，是捏破，不是捣成泥！把果肉挤出来，让汁水和果皮、果籽混在一起就行。果籽如果被碾碎了，会释放出苦味。皮是一定要留着的，红酒的颜色和大部分风味，都在这层皮里泡着呢。
接下来是加糖。加糖不是为了增加甜味，主要是为了提高最终的酒精度。因为葡萄本身的糖分，可能不够酵母菌“吃”饱，产不出足够的酒精。加多少？有个大概的公式：每升葡萄汁加17克白糖，大约能提升1度的酒精度。一般家庭自酿，目标酒精度在12度左右比较合适。你可以先测一下葡萄汁的糖度（用比重计），如果懒得测，我有个土办法：通常10斤葡萄，加1-1.5斤白糖就差不多了。糖要分次加，初期加一部分，发酵启动后再补一点。
这些都准备好了，就可以装进发酵罐了。记住，罐子不能装满，最多装到三分之二，一定要留出空间。因为发酵时会产生大量二氧化碳气体，装满了非得炸开不可，那场面，我经历过一次，厨房跟案发现场似的。然后，用几层干净的纱布封住罐口，用橡皮筋扎紧。千万别密封！要让气体能跑出去，同时防止灰尘和小虫子掉进去。这就叫“单向密封”。
把罐子放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度之间。接下来，就是等待神奇的发酵了。通常一两天后，你就会看到葡萄汁开始冒泡，皮渣上浮形成“酒帽”，屋子里飘起淡淡的酒香和果香。这时候，你需要每天用干净的勺子把浮上来的皮渣压下去，这叫“压帽”，目的是让皮渣和汁水充分接触，更好地萃取颜色和风味。这个过程大概会持续7-10天。
怎么知道发酵结束了呢？看气泡。当罐子里几乎不再冒气泡，酒液变得相对澄清，皮渣大部分沉底了，就差不多了。这时候，我们需要进行第一次分离。找根干净的软管，用虹吸法把上层相对清澈的酒液吸出来，转移到另一个消过毒的容器里。底下那些沉淀的皮渣、死酵母（酒泥）就倒掉不要了。这一步叫“一清”。
你以为这就完了？早着呢！这时候的酒，喝起来可能有点冲，味道也不够融合。它需要进入第二个阶段：后发酵（也叫苹果酸-乳酸发酵）和陈酿。把酒液再次用单向密封的方式封好，放在温度更低（15-18度）、更暗的地方，静静地放上1-3个月。这个过程里，酒会慢慢变得柔和、圆润，一些粗糙的味道会沉淀下去。
一两个月后，你会发现容器底部又出现了一层薄薄的沉淀。这时候，可以进行第二次甚至第三次虹吸分离，让酒体越来越透亮。直到酒液变得清澈稳定，不再产生明显沉淀，就可以考虑装瓶了。
装瓶前，如果你喜欢喝带点甜味的，可以加点糖调味，但一定要先把糖溶在少量酒里再混进去，并且要尽快喝掉，因为糖分可能引发二次发酵。装瓶的酒也要满瓶、密封，最好用软木塞封口的酒瓶，然后卧放储存。放在家里温度稳定、避光的地方，放上几个月再喝，风味又会提升一个档次。
你看，自酿葡萄酒是不是有点像养孩子？每一步都得细心照料，急不得。它带给你的乐趣，远不止最后那一口酒，更是整个过程里的期待和惊喜。我摸爬滚打这么多年，最大的心得就是：敬畏自然（酵母），注重卫生，保持耐心。
当然，我说的这些只是最基础的通法。葡萄品种不同、年份不同、甚至你家的温度不同，酿出来的酒风味都千差万别，这才是自酿的魅力。如果你想更系统地学习，避开我当年踩过的所有坑，或者想尝试其他粮食酒，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面整理了我这些年总结的详细教程、配方和问题解答，都是免费的干货，希望能帮更多朋友安全地走进自酿这个有趣的世界。
最后唠叨一句：自酿酒，好喝、开心最重要，别去跟商业酒比产量、比指标。看着自己的劳动成果从果汁变成美酒，那份得意，多少钱都买不来。