大家好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。今天咱们不聊那些高大上的酒庄，就唠唠在家里怎么把一筐葡萄变成一壶好酒。这事儿吧，说简单也简单，说难也难，关键看你把不把几个“扣”给把住喽。我见过太多朋友，兴致勃勃开始，最后倒出来一缸醋或者一瓶“炸弹”，心疼材料不说，还打击信心。所以，咱今天掰开揉碎了，把家庭自酿葡萄酒那点门道，给你讲透彻。
首先，你得选对葡萄。别听信什么“越便宜的葡萄越好”这种鬼话。咱自己喝，图个安全美味，首选就是当季、新鲜、成熟度高的葡萄。巨峰、夏黑、玫瑰香这些鲜食葡萄都行，果香味足。我自个儿更喜欢去郊区果园摘，能看着它从藤上下来，心里踏实。买回来的葡萄千万别用水猛冲，更不能用洗涤剂！葡萄皮上那层白霜是天然的酵母，是发酵的“火种”。正确做法是，用厨房剪刀把葡萄一粒粒剪下来，留一点点蒂，避免弄破果皮污染果肉，然后放在淡盐水里轻轻晃荡几下，捞出来晾干水分，一定要晾到表面干爽。这一步的耐心，决定了你后期发酵顺不顺利。
接着就是破碎装罐。把晾干的葡萄，用手或者用干净的木杵（我习惯用手，能感受葡萄的成熟度）捏破，让果肉和果汁流出来。皮、肉、籽一起放进事先用高度白酒涮过消毒的广口玻璃罐或陶瓷罐里。记住，容器不能装满，最多装到七成满，给发酵产生的二氧化碳留足空间，不然“嘭”一声，那场面可就热闹了。这时候，核心问题来了——加糖。
加多少糖？这直接决定了你最后酒的酒精度和甜度。很多人凭感觉瞎加，要么淡如水，要么甜得齁。我教你个靠谱的法子：一般每10斤葡萄加1-1.5斤白砂糖或冰糖。想酒精度高一点、酒体干一点，就加1.5斤；想保留一些甜润感，就加1斤。糖不要一次性全倒进去，先加一半，等发酵启动两三天后，再把剩下的糖用少量葡萄汁化开加进去，这样发酵更平稳。把糖和葡萄醪拌匀，盖上盖子，但别拧死，或者用几层干净的纱布封口，保证既能排气又防小飞虫。
然后就是等待和观察，这叫主发酵。把罐子放在家里阴凉避光的地方，温度最好在20-25度之间。第二天或者第三天，你就会看到罐子里开始冒小泡泡，葡萄皮慢慢浮上来，形成一层“酒帽”。这时候，你每天需要用干净无水无油的勺子，把浮上来的皮渣压下去，这叫“压帽”，一天一两次就行，目的是让皮渣里的颜色和风味充分浸出来，也能防止皮渣发霉。这个过程大概持续7-10天，你会看到气泡越来越少了，酒液颜色变得很深，尝一下，基本没甜味了，只剩下酒味和酸味，主发酵就差不多了。
接下来是分离和陈酿。找根干净的虹吸管，把上层相对清澈的酒液小心地吸到另一个消毒过的玻璃罐里，这个过程叫“倒罐”，目的是把酒液和沉淀的皮渣、死酵母分开。底部的泥状沉淀物就别要了，果断舍弃。这时候的酒液可能还有点浑浊，没关系。把装满酒液的罐子尽量装满，减少与空气接触的面积，用水封塞或者保险膜轻轻密封，进行二次发酵（苹果酸-乳酸发酵，可以柔和酸度）和沉淀。把它放在凉爽（15-18度）、阴暗、安静的地方，别动不动就去摇晃它，让它静静待上一个月到几个月。时间会给你惊喜，酒液会变得越来越清澈，风味也从最初的尖酸变得圆润。
最后就是装瓶和享用了。等酒液变得透亮，底部又积攒了一层薄薄的沉淀后，再用虹吸法把酒液吸出来，装进清洗并消毒过的葡萄酒瓶或者密封酒壶里。装瓶后，最好能在冰箱里冷藏一两天再喝，口感会更清爽。自己酿的酒，没有加那些乱七八糟的稳定剂、澄清剂，所以最好在一年内喝完，享受它最新鲜、最本真的风味。
唠了这么多，其实家庭自酿的核心就三样：卫生、糖度、耐心。卫生是底线，糖度是方向盘，耐心则是最好的催化剂。这个过程里，你会学到很多，也会失败那么一两次，但当你终于喝到自己亲手酿出的、带着葡萄阳光味道的酒时，那种成就感，是买任何名庄酒都换不来的。如果你对其中任何一个环节还想深入了解，或者想尝试更多水果酒、粮食酒的酿法，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的更详细的图解和故障排查手册，能帮你少走很多弯路。酿酒这事儿，热爱比什么都重要，咱们一起慢慢玩，慢慢品。