大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。后台老有朋友问我，网上那些教人“怎么弄葡萄酒”的视频教程，到底靠不靠谱？看得眼花缭乱，有的说加糖多，有的说不用加，还有的直接把葡萄捏碎了就完事。说实话，我刚开始摸索那会儿，也踩过不少坑，浪费过好几筐好葡萄，那味道，说是醋都感觉有点侮辱醋了。
今天，我就结合自己这些年酿酒的经验，还有在我们南楼山酿酒技术网上教过上千位学员的心得，跟大家聊聊家庭自酿葡萄酒到底该怎么“弄”。我不光讲步骤，更重要的是告诉你每个步骤“为什么”要这么做，那些视频里可能没讲清楚的关键点，我这儿都给你掰扯明白。咱们不搞玄乎的理论，就讲接地气的实操。
首先，别急着动手，原料是关键。很多人图方便，随便买点菜市场的葡萄就开始酿，这第一步可能就错了。你得选皮厚、颜色深、甜度高的品种，比如巨峰、夏黑或者赤霞珠。为什么？因为葡萄酒的颜色和很多风味物质都藏在葡萄皮里。洗葡萄是个精细活儿，不能马虎，但又不能洗得太“干净”把表面的天然酵母全洗没了。我的经验是，整串葡萄用流动的清水冲一冲，然后在水里稍微泡一泡，捞起来一定要彻底晾干，一点生水都不能留！不然杂菌一进去，你的酒就可能变成一坛“泡菜水”。
接着就是破碎。戴个干净的手套，把葡萄一颗颗捏破就行，让果肉和汁水出来，皮和籽还留在里面。这里有个误区，很多人把籽都捣碎了，籽里的单宁要是出来太多，酒会变得特别涩口。容器一定要用玻璃罐或者食品级不锈钢桶，千万别用塑料瓶，那玩意不透气还容易有怪味。装的时候别装太满，留出大概三分之一的空间，因为发酵的时候会产生大量气体，你不想它半夜“嘭”一声给你表演个喷泉吧？
然后就是最核心的发酵了。加不加糖？这得看你葡萄的甜度。糖分最后会转化成酒精，葡萄本身甜度够，就不用加。如果觉得酸，可以适当加一点冰糖调整。但别信那些“一斤葡萄一斤糖”的邪门配方，那酿出来的不是酒，是糖浆！把捏碎的葡萄和可能的糖混合好，盖上盖子，但别拧死，或者用专业的单向排气阀封口，让气能出去，外面的空气进不来。放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右，太热容易产生异味，太冷发酵不起来。每天打开搅拌一两次，把浮上来的葡萄皮压下去，这叫“压帽”，能让颜色和风味提取更充分。
大概一周左右，激烈的冒泡会慢慢平息，葡萄皮颜色变浅沉底，这时候主发酵就差不多了。这时候就要进行皮渣分离，把上层的清液小心地倒出来或者用虹吸管吸出来，这就是“初酒”。分离出来的酒液可以装进另一个干净的细口玻璃瓶里，进行二次发酵（也叫陈酿），这个过程会让酒体变得更柔和、澄清。瓶子同样要留出空间，密封好。
看到这儿，你是不是觉得步骤还挺清晰？其实自酿葡萄酒的乐趣就在这个过程里，看着葡萄在自己手里一点点变成琼浆玉液，那种成就感，外面买的酒可给不了。当然，细节决定成败，温度控制、卫生条件、发酵判断，每一个环节都需要一点经验和耐心。如果你对某个步骤还想看得更直观，或者想了解更专业的除渣、澄清手法，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有针对新手制作的详细视频教程和图文手册，很多容易翻车的点我们都特意做了强调和演示，应该能帮你少走很多弯路。酿酒这事儿，说难不难，说简单也不简单，关键是有个靠谱的引路人。
最后唠叨一句，自己酿的酒，因为没有添加商业稳定剂和进行严格的灭菌，最好在一年内喝完，并且每次开瓶后都要尽快饮用。享受DIY乐趣的同时，也别忘了安全和适度。祝大家都能酿出让自己惊喜的那一罐好酒！