朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。经常有朋友问我：“王老师，有没有靠谱的怎样酿葡萄酒的视频教程啊？网上看的眼花缭乱，有的说加糖，有的不让加，到底听谁的？” 说实话，我刚开始学酿酒那会儿，也总想找个视频一镜到底跟着做，但酿酒这事儿吧，光看不行，关键得明白里头的门道。今天我就用大白话，把自酿葡萄酒从葡萄到酒的全过程掰开了揉碎了讲给你听，比看视频还直观，保准你听完心里就有谱了。
首先，咱们得把心态摆正。家庭自酿，安全第一，享受过程第二，出好酒那是水到渠成。别一上来就想酿出拉菲那种感觉，咱先酿出一罐干净、好喝、喝了不头疼的家酿酒，就是成功。
第一步，选料是根基。你别去超市买那种表皮光亮、个头贼大的提子或酿酒葡萄，那多半打了药，洗不干净，发酵容易出问题。最好去菜市场或果园找那种当季的、自然成熟、带点白霜的鲜食葡萄，比如巨峰、玫瑰香，酸甜适中，果香也浓。买回来别用水龙头猛冲，把整串葡萄放在淡盐水或面粉水里轻轻晃荡，泡个十来分钟，捞起来用流动水冲净，然后一定要彻底晾干，一颗水珠都不能留，否则杂菌进去了，酒就毁了。
第二步，破碎装罐。把晾干的葡萄一颗颗摘下来，用手轻轻捏破，皮、肉、籽一起放进事先用开水烫过并且完全晾干的玻璃罐或陶瓷坛里。记住，所有接触葡萄的容器和手，都必须无水无油！这是铁律。葡萄不要装满，装到容器的三分之二就停，因为发酵会产生大量气体。然后就是加糖，这是很多视频争论的焦点。加糖不是为了增加甜味，而是给酵母提供“粮食”，让它把糖转化成酒精。一般葡萄和白糖的比例是10:1到10:1.5，也就是10斤葡萄加1斤到1斤半糖。喜欢酒精度高一点就多加些，喜欢果味浓一点就少加些。糖可以分两次加，一开始加一半，发酵三四天后再加另一半。
第三步，前期发酵，也叫主发酵。这是最激动人心的阶段。罐子别密封死，用几层干净的纱布或者保鲜膜松松地盖住瓶口就行，再用橡皮筋箍一下防止掉进去。然后放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。接下来，你每天会看到罐子里开始冒小气泡，葡萄皮会慢慢浮到上面形成一层“酒帽”。你每天要用干净无水无油的筷子或勺子，把浮上来的皮渣压下去，这叫“压帽”，目的是让皮渣里的颜色和风味物质充分释放，也防止上层皮渣发霉。这个阶段大概持续7-10天，等到气泡变得很少，酒液颜色变得深红，尝起来没啥甜味了，主发酵就差不多了。
第四步，分离与陈酿。用干净消过毒的虹吸管或者纱布，把上层的清酒液小心地吸出来或过滤出来，转移到另一个干净的、消过毒的玻璃瓶里。这时候的酒液还有点浑浊，味道也比较冲。你需要把瓶子尽量装满，减少与空气接触的面积，然后加上单向水封（就是那种带弯管的塞子，能让气体出不让空气进），进行二次发酵和陈酿。这个过程放在阴凉处，静置一两个月，酒液会慢慢变得清澈，口感也会柔和圆润起来。
你看，自酿葡萄酒其实就像照顾一个生命，从葡萄的“苏醒”到酒液的“沉淀”，每一步都需要你的耐心和细心。整个过程里，卫生是红线，温度是生命线，理解了原理，你就不怕了。如果你想更系统地学习各种水果酒、粮食酒的酿造诀窍，避免踩坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有更详细的图解和常见问题解答，都是我多年摸索总结的干货。
最后老王再多唠叨一句，自酿酒因为设备所限，很难做到完全灭菌，所以最好在一年内喝完，享受它最新鲜的风味。酿酒的真谛，在于亲手创造的那份期待和喜悦，当你打开自己酿的酒，那股独特的香气，是任何市售酒都给不了的成就感。好了，别光看，赶紧动手试试吧！