嘿，朋友，想自己动手酿点葡萄酒？这想法太棒了！我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个打小就围着酒缸转的酿酒师傅。自己在家酿葡萄酒，说难不难，说简单也不简单，核心就俩字：干净。今天我就把压箱底的经验掰开了揉碎了跟你聊聊，保证你看完心里就有谱了。
首先，咱得把“装备”备齐。葡萄是主角，最好选那种皮厚、颜色深的，像巨峰、夏黑就挺好，糖分足，酿出来风味浓。千万别用提子，那玩意儿酸度不够，酿出来差点意思。记住，葡萄表面那层白霜是好东西，是天然酵母，别使劲搓没了。工具方面，一个大玻璃罐或者食品级塑料桶是关键，千万别用金属的，会起反应。再准备点冰糖，一块干净纱布，一双长筷子，齐活。
具体怎么弄呢？第一步，清洗。葡萄一颗颗剪下来，别硬拽，留点蒂，防止破皮进水。用清水稍微冲一下，去掉明显的灰尘杂质就行，然后一定要彻底晾干，表面不能有一滴水！这是避免杂菌污染的第一道关。第二步，破碎。把手洗干净，直接把晾干的葡萄抓烂，连皮带籽一起放进消过毒的容器里。这个过程很解压，葡萄汁溅出来那股子清香，你就知道这事儿成了大半。
接下来就是最关键的发酵了。葡萄破碎后，按10斤葡萄加1-2斤冰糖的比例放糖，喜欢甜点就多放，想酒精度高点就少放。糖能促进发酵，提升酒精度。搅拌均匀后，盖子别拧死，虚掩着就行，或者蒙上几层纱布用皮筋扎紧。因为发酵会产生大量二氧化碳，封死了容易炸罐，那可就成了“葡萄酒炸弹”了。
把罐子放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。接下来几天，你会看到葡萄皮慢慢浮上来，形成一层“酒帽”。每天用干净的筷子把酒帽压下去一两次，这叫“压帽”，能让皮渣里的颜色和风味更好地融入酒里，也能防止上层变质。这个过程大约持续7-10天，等气泡变得很少，酒液颜色变深，皮渣颜色发白，初次发酵就差不多了。
这时候，找根干净的虹吸管，把上层相对清澈的酒液小心地吸到另一个消过毒的容器里，这个过程叫“倒罐”或者“分离”。底部的葡萄皮渣和沉淀物就不要了。分离后的酒液要进行二次发酵，容器装到七八分满，密封好，继续放在阴凉处静置1-2个月。你会发现酒液越来越清亮，底部会慢慢积攒一层细腻的酒泥。
最后就是澄清和装瓶了。等酒液变得透亮，再进行一次虹吸，把酒装入清洗干净并用高度酒涮过消毒的小酒瓶里，尽量装满减少空气。密封后，存到凉爽的地下室或者冰箱冷藏里，放上几个月再喝，口感会更柔和圆润。记住，自酿酒因为没有添加商业稳定剂，最好在一年内喝完，风味最佳。
自己酿酒，乐趣在于过程，成就感在于分享。但安全永远是第一位的，所有工具必须彻底消毒，全程忌油忌生水。如果你在操作中遇到任何拿不准的问题，比如发酵启动慢、有奇怪的味道，别自己瞎琢磨。我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多针对家庭酿酒的详细图解和问题解决方案，都是我们团队多年实践总结的干货，能帮你避开很多坑。多学点，酿出来的酒才更放心、更好喝。