嘿，朋友们，我是南楼山的酿酒师。最近好多朋友问我，说想在家里自己试着酿点葡萄酒，但又怕步骤太复杂，或者搞砸了。其实啊，家庭自酿葡萄酒这事儿，说难不难，说简单也不简单，关键是把几个核心步骤和卫生要求搞明白。今天我就把我自己这些年摸索出来的一套比较稳妥的流程，掰开揉碎了跟大家聊聊，保证你看完心里就有谱了。
首先，咱们得把材料备齐。葡萄是关键中的关键。别想着去超市买那些洗得干干净净的提子或巨峰，最好能找到专门的酿酒葡萄，像山葡萄、赤霞珠这些，风味更足。实在没有，就用应季的、新鲜饱满的巨峰也行，但一定要选熟透的，闻着有浓郁果香的。糖的话，冰糖或白砂糖都行，主要是为了调整酒精度和口感。工具方面，你需要一个能密封的发酵容器，玻璃坛子最好，透明看得见，也容易清洗消毒。千万别用塑料桶，那玩意儿容易有异味，还可能溶出有害物质。哦对，还有一样东西不能少——食品级二氧化硫片或者高度白酒，用来杀菌消毒，这个后面会说。
第一步，处理葡萄。这是最容易出问题的一步。很多人图省事，把葡萄简单冲冲就用了，这是大忌！葡萄皮上天然带着野生酵母，但也可能有杂菌。我们的目标是要利用好的酵母，抑制坏的杂菌。我的做法是：把葡萄一粒粒剪下来，带着一点果梗，这样果皮不容易破。然后放在淡盐水里浸泡十分钟左右，主要是去除表面的灰尘和可能的农药残留。泡完以后，用清水反复冲洗几遍，然后一定要摊开，放在阴凉通风的地方彻底晾干！记住，是彻底晾干，表面一滴生水都不能有。生水是杂菌的温床，很多酿出来的酒发酸、长毛，根子就在这儿。
葡萄晾干后，就该破碎入罐了。戴上一次性手套，把手和容器都用高度白酒擦一遍消毒。然后把葡萄捏破，果肉连皮带籽一起放进发酵罐里。捏破就行，不用捣成泥。这时候，如果你追求更稳定的发酵，可以按说明加入一点点二氧化硫片（俗称“偏重亚硫酸钾”），它能很好地杀灭杂菌而对酵母影响小，这是专业酒庄的做法，家庭用高度白酒替代也行，但效果没那么精准。然后加糖，一般每10斤葡萄加1-2斤糖，喜欢甜一点、酒精度高一点就多加，反之则少加。糖要分次加，先加一半。
接下来就是核心的发酵阶段了。罐子不要完全密封，盖上盖子稍微留点缝，或者用几层干净的纱布封口也行。因为初期发酵会产生大量二氧化碳，完全密封会炸罐的，这可不是开玩笑。把罐子放在阴凉避光的地方，温度最好控制在20-25度。每天早晚各一次，用消过毒的干净筷子或勺子把浮上来的葡萄皮压下去，这叫“压帽”，能让皮渣和汁液充分接触，更好地萃取颜色和风味。这个过程大概会持续7-10天，你会看到气泡慢慢变少，酒液变得相对清澈，这时候主发酵就差不多结束了。
主发酵完成后，咱们要进行皮渣分离。用一个消过毒的细纱布或者虹吸管，把上层的清酒液小心地转移到另一个干净的玻璃容器中。底部的沉淀物和葡萄皮渣就过滤掉不要了。这时候的酒叫“原酒”，还比较浑浊。我们需要进行二次发酵（也叫苹乳发酵，但家庭环境不易控制，可以简化）和澄清。把酒液装满容器，尽量减少空气，然后进行密封陈酿。每隔一两个月，如果看到瓶底又有了沉淀，就再用虹吸法换一次瓶，这样酒体会越来越清澈、口感也会变得更柔和。
整个过程中，卫生是高于一切的“铁律”。所有接触葡萄和酒液的工具，都必须彻底消毒。发酵温度宁低勿高，温度太高容易产生杂醇油，喝了上头。也别心急，葡萄酒是有生命的，给它点时间慢慢沉淀、变化。说真的，看着一堆葡萄在自己手里慢慢变成琼浆玉液，那个成就感，比直接买瓶好酒喝要美妙得多。
我自己也是这么一点点摸索过来的，中间也失败过不少次。后来在南楼山酿酒技术网上和很多酿友交流，才慢慢把经验攒起来。如果你也对自酿感兴趣，想系统性地避免走弯路，我这里有个小建议，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有一些更详细的图解和常见问题清单，应该能帮到你。自酿的乐趣就在动手的过程里，别被网上那些天花乱坠的炒作迷惑，脚踏实地，安全第一，你一定能酿出属于自己的美味。