嘿，酿友们，我是南楼山的老张。每年一到葡萄季，我的后台私信就爆了，全是问葡萄酒怎么自己在家做的。说真的，这事儿吧，说难不难，说简单也不简单，关键是你得知道那些老手们轻易不说的“小门道”。今天，我就把我这些年踩过的坑、攒下的经验，掰开了揉碎了，跟你唠唠这家庭自酿葡萄酒的“里子”。咱不搞玄乎的，就讲实在的。
首先，别一上来就想着复刻拉菲，那玩意儿咱家里条件达不到。家庭自酿，图的就是个乐趣和那份独一无二的成就感。第一步，选葡萄是灵魂。你别听网上瞎说什么葡萄都行，真用巨峰，酿出来那味道差着意思呢。我建议啊，就找那种皮厚、颜色深、甜度高的酿酒葡萄，像山葡萄、赤霞珠（如果能买到鲜食的）就特别好。为啥？皮厚单宁足，颜色深酒色才漂亮，甜度高最后酒精度才上得去。你摸摸葡萄，果粒要紧实，闻着有浓郁的果香，这就对路了。
买回来千万别用水龙头哗哗冲，那样会把葡萄表面那层天然的酵母（就是那层白霜）给冲跑了，那可是发酵的“火种”啊！正确的做法是，用淡盐水或者面粉水稍微泡个十来分钟，轻轻捞出来，摊开在阴凉通风的地方，把水气彻底晾干。记住，一滴生水都不能有，不然杂菌进去，一缸酒就毁了，那酸爽味儿能让你记一辈子。晾干后，把葡萄一粒粒摘下来，烂的、瘪的坚决扔掉，别心疼。然后戴上干净的手套，把葡萄捏破。注意，是捏破，不是捣成泥！让果肉和果汁出来，皮还大致连着就行。这一步手感特解压。
接下来是加糖。这可是个技术活，加多了齁甜像糖水，加少了酒没劲儿。一般比例是10斤葡萄加1.5到2斤白冰糖或白砂糖。我喜欢分两次加，发酵初期加一部分，等发酵启动两三天后再补加剩下的，这样酵母干活更有劲儿。把糖和捏破的葡萄充分拌匀，就可以装进发酵罐了。罐子一定要用玻璃或陶瓷的，千万别用塑料的，那玩意儿有味儿还不安全。装的时候别太满，留出大概三分之一的空间，因为发酵会产生大量气体，装太满会“爆罐”，那场面，跟小型喷泉似的，收拾起来能让你哭。
盖盖子也有讲究，不能密封死！得用纱布或者专用的水封单向阀盖上，让气体能排出去，外面的空气又进不来。然后就是把它放在一个避光、温度稳定（20-28度左右最好）的地方，让它静静地开始变化。头一两天可能没啥动静，别急。等到第三天左右，你会看到罐子里开始冒小气泡，葡萄皮慢慢浮上来形成一层“酒帽”，这就说明发酵正式开始了。这时候，每天要用干净的长筷子或勺子，把浮上来的皮渣压下去，这叫“压帽”，能让颜色和风味提取得更充分。
主发酵大概持续7到10天，等到气泡变得非常稀少，酒液开始澄清，甜味很淡了，就可以进行第一次分离了。找个虹吸管，把上层的清液小心地吸到另一个干净的容器里，底下的沉淀和皮渣就扔掉了。这时候的酒叫“初酒”，其实已经能喝了，但味道比较冲，有生青味。想喝到柔顺的，还得进行二次发酵和陈酿。就是把初酒再次密封（这次可以稍微密封严实点），放在阴凉黑暗的地方，放上一两个月甚至更久。时间是最好的魔术师，它会让酒里的杂味慢慢消失，口感变得圆润起来。
最后装瓶前，如果你觉得酒还有点浑浊，可以用蛋清或者专用的澄清剂处理一下。装瓶的瓶子一定要消毒烘干，装好后密封好，继续躺着存放。自己酿的酒，没有那些商业酒的稳定剂，最好在一年内喝完，享受它最新鲜美好的状态。
这一套流程走下来，你是不是觉得心里有点谱了？其实啊，家庭自酿最大的成本不是葡萄和糖，而是时间和耐心。每一个细节都决定了你最后端杯时的笑容。我当年也是自己瞎琢磨，浪费了不少好葡萄，后来在南楼山酿酒技术网和一群同好交流，才慢慢摸清了门道。如果你也想少走弯路，系统地学点真东西，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像我这样的老酿友分享的笔记和视频，比一个人闷头搞强多了。酿酒这事儿，有人一起聊聊，乐趣翻倍。