大家好，我是南楼山，在南楼山酿酒技术网上分享酿酒经验也有些年头了。后台问得最多的就是“米酒到底怎么做”，看着简单，但很多人第一步就错了。今天我就抛开那些花里胡哨的术语，用大白话，把我这些年总结的、成功率最高的步骤掰开了揉碎了讲给你听。
首先，别一上来就想着怎么发酵。米酒香不香、甜不甜，根子上在“米”和“曲”。米，我强烈建议用圆糯米，它比长糯米更软糯，出酒率也高，做出来的酒汁更浓稠。别信什么普通大米也能做，能做是能做，但那风味和口感，差着好几个档次呢。酒曲，新手老老实实买安琪甜酒曲或者苏州蜜蜂牌，稳定，不容易失败。那些传统手工曲，等你玩熟了再挑战。
第一步，泡米。糯米淘洗干净，别搓得太狠，把米香都搓没了。然后加足量的冷水，泡着。泡多久？夏天4-6小时，冬天8-12小时。你就记住一个标准：用手一捻，米粒能轻松碾碎，中间没硬芯儿，这就泡透了。这一步偷懒，后面蒸饭就夹生，一锅全废。
第二步，蒸饭。这是关键中的关键！千万别图省事用电饭锅煮！煮出来的饭太烂，水分不好控制，拌曲后容易发酸。老老实实用蒸锅，铺上纱布，把泡好的米沥干水，均匀铺上去，中间戳几个透气孔。大火上汽后，转中火蒸30分钟左右。蒸好的饭，粒粒分明，晶莹透亮，尝一口，Q弹有嚼劲。
第三步，晾饭。把蒸好的米饭倒在一个无水无油的大盆里，用凉白开或者纯净水，一边淋一边搅拌，让米饭迅速降温。水温摸着不烫手，大概30-35度，就差不多了。这一步不仅是降温，更是调整米饭的含水量和松散度，给酒曲创造一个舒服的“工作环境”。米饭要凉到摸上去温温的，跟手心温度差不多，千万别热着拌曲，会把酒曲里的酵母烫死。
第四步，拌曲。把酒曲碾成细粉，均匀撒在晾好的米饭上。然后，就像炒菜颠勺一样，从下往上翻拌，务必让每一粒米都沾上“仙粉”。拌好的米饭，手感是松散的，不能结团。
第五步，入缸发酵。准备一个干净的、用开水烫过并擦干的容器，陶瓷或玻璃的最好。把拌好曲的米饭松松地放进去，中间掏一个深深的酒窝（方便观察出酒情况）。然后轻轻压平表面。盖上盖子，但别密封死，用保鲜膜蒙上，扎几个小孔透气。找个家里温度最稳定的角落，比如橱柜里，放好。发酵温度控制在28-30度最理想，冬天要包个棉被或者用发酵箱保温。
接下来就是等待和观察。一般24-36小时后，你就能闻到淡淡的酒香，酒窝里开始渗出清澈的汁水。这时候别急，让它继续发酵。等到酒窝满了，酒香浓郁扑鼻，尝一口甜中带微酸，酒味适中，就发酵好了。整个过程大概2-3天，时间不是死的，你的鼻子和舌头才是最好的裁判。
我见过太多人，跟着网上模糊的教程，不是做成了发霉的“毛坯房”，就是酿成了一罐酸水。酿酒这事儿，细节决定成败，温度差一度，卫生差一点，结果可能就是天壤之别。如果你想系统地避开这些坑，掌握更多让米酒风味更上一层楼的秘诀，比如如何做出桂花米酒、如何控制酒精度，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有我整理的全套图文并视频教程，从入门到精通，都是我们这些一线酿酒师摸爬滚打出来的实战经验，比你看一百篇零散的文章管用得多。
最后唠叨一句，做米酒最大的乐趣，就在于看着简单的米和水，在你的照料下慢慢转化出香甜的琼浆。别怕失败，每一次失败都是离成功更近一步。享受这个过程，比喝到酒本身，更有滋味。