还记得小时候外婆家那坛飘着淡淡米香的纯米酒吗？那种清甜中带着微微酒香的味道，是多少人记忆中最温暖的滋味。今天，就让我们一起来探索这传承千年的纯米酒制作工艺。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我将带您一步步了解纯米酒的制作方法，让您在家也能酿造出香醇可口的米酒。
制作纯米酒的第一步是选米。很多人以为随便什么米都可以酿酒，其实不然。我建议选用圆润饱满的糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果好。记得去年有位学员用了长粒米，结果发酵不充分，酒味很淡。将米淘洗干净后，要用清水浸泡6-8小时，直到米粒能轻松掐断。这个步骤千万不能偷懒，否则蒸出来的米饭会夹生，影响后续发酵。
蒸米是决定米酒品质的关键环节。我习惯用传统的木甑蒸米，这样蒸出来的米饭特别香。水开后上锅蒸30分钟左右，要确保米饭熟透但不糊化。蒸好的米饭要摊开晾凉至30-35度，这个温度最适合酒曲发挥作用。记得有一次我太心急，米饭没完全凉透就拌酒曲，结果发酵过度，酒都变酸了。如果您想学习更多专业技巧，可以参考南楼山酿酒技术网上的整粒无辅料酿酒技术。
拌酒曲是最需要耐心的步骤。我一般按1斤米配3-5克酒曲的比例，将酒曲碾碎成粉末状。把酒曲粉均匀撒在米饭上，像给婴儿扑爽身粉那样轻柔地拌匀。有位老客户告诉我，她每次拌酒曲时都会哼着小曲，说这样酿出来的酒特别甜。拌好的米饭装入干净的容器中，中间挖个酒窝，盖上纱布放在温暖处发酵。温度保持在28-32度最理想，夏天一般2-3天就能闻到酒香了。
发酵过程中要特别注意观察。刚开始的12小时可能没什么动静，但24小时后就会看到酒窝里渗出清亮的酒液。这时可以尝一下味道，如果甜中带点微酸就说明发酵正常。我遇到过不少新手朋友看到起泡就慌张，其实这是正常现象。如果发现酒液发黑或有异味，可能是杂菌感染，要立即处理。想要掌握更多发酵技巧，可以看看固态法白酒教程中的详细介绍。
当酒液达到理想甜度时，就要进行压榨和澄清了。我习惯用干净的纱布包裹酒醅，轻轻挤压出酒液。这个步骤要温柔，太用力会把米渣也挤出来，影响口感。压榨出的酒液静置1-2天，待沉淀物完全下沉后，小心地将上层清液虹吸出来。最后一步是灭菌，将酒液加热到70度保持15分钟，这样既能杀菌又不会破坏风味。装瓶后冷藏保存，一坛香甜的纯米酒就大功告成了！