嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的创办者老陈。说起这江米酒，也叫甜酒酿，那可是咱们老祖宗传下来的好东西。那股子清甜甘冽的劲儿，带着淡淡的酒香，夏天冰着喝解暑，冬天热着喝暖身，自己做出来那成就感，别提多美了。但我也知道，很多朋友在家尝试，不是酸了就是发霉，或者干脆不甜。今天，我就把我这些年做江米酒最实在、最管用的方法，掰开了揉碎了讲给你听。
首先，咱们得把材料备齐了。核心就三样：江米（也就是糯米）、酒曲、水。江米尽量选圆粒的，黏性足，出酒甜。酒曲是关键，我建议新手用那种小圆球或方块状的植物酒曲，成功率更高。别图便宜买散装不知名的，那玩意儿菌种不稳定，很容易翻车。水就用凉白开或者纯净水，千万别用自来水，里面的氯气会把酒曲里的“小生命”给杀死的。
第一步，泡米。把江米淘洗干净，别搓得太狠，然后加足量的凉水泡上。夏天泡个4-6小时，冬天得泡8-10小时，泡到你能用手一捻，米粒就碎了，这才算泡透。这一步急不得，米心没泡透，蒸出来夹生，后面发酵就全完了。
第二步，蒸米。泡好的米沥干水，上锅蒸。这里有个小窍门，在蒸屉上铺层纱布，把米松散地铺上去，中间掏几个透气孔。大火上汽后蒸25-30分钟。蒸好的米饭标准是：熟透、粒粒分明、不糊不烂、内无白心。蒸好立刻拿出来，摊开在干净无油的大盆里晾凉。
第三步，拌曲。这是决定成败的一步！米饭一定要晾到摸起来温温的，大概30度左右，跟手心温度差不多。太烫会把酒曲烫死，太凉发酵启动慢。把酒曲碾成细粉末，均匀撒在米饭上，然后倒入适量的凉白开（比例大概是1斤米配半斤水）。接着就戴上干净的手套，像给米饭做按摩一样，把米饭、酒曲、水充分翻拌均匀，让每一粒米都沾上酒曲“粉”。拌好的米饭应该是湿润松散的，不能成坨。
第四步，发酵。把拌好的米饭装进一个提前用开水烫过、无油无水的容器里，陶瓷坛或玻璃罐最好。轻轻把表面压平，中间用干净的筷子掏一个到底部的酒窝。这个酒窝用处可大了，一是方便观察出酒情况，二是能给发酵提供一点氧气。最后，盖上盖子，但别密封死，用保鲜膜轻轻蒙上，扎几个小眼透气就行。找个家里温暖、避光、安静的地方放着，比如厨房的角落。温度控制在25-30度之间最理想。
接下来就是等待了。一般24-36小时后，你凑近就能闻到淡淡的酒香了，酒窝里也开始渗出清澈的米酒汁。这时候可以尝尝甜度。等到48小时左右，酒汁越来越多，甜味达到顶峰，酒味也开始明显，就可以停止发酵了。如果想酒味浓点，就再多放半天。发酵好了，立刻把它移到冰箱里冷藏，低温会大大减缓发酵速度，不然它就一路奔着高度白酒去了，甜味就没了。
你看，做江米酒说难也不难，核心就是“干净、温度、耐心”。所有工具必须干净无油，温度要掌握好，耐心等待自然发酵。它不像工业流水线，更像是在照顾一个生命，你用心了，它回馈给你的就是满口香甜。我自己也是在失败了无数次，米酒发酸长毛倒掉不知道多少盆之后，才慢慢摸清了它的脾气。这些经验，我都整理在了南楼山酿酒技术网上，希望能帮到更多喜欢酿酒的朋友。
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