大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。说起糊米酒，很多老酒友眼睛都会亮，那股子独特的焦香味，是别的酒没法比的。但说实话，新手做这个，最容易翻车，不是糊味太重就是不出酒，我当年也是这么过来的。今天，我就跟你掏心窝子聊聊，怎么在家也能做出香而不苦、醇厚地道的糊米酒。
这糊米酒，精髓就在“糊”这个字上。你以为就是把米炒糊就行？那可就大错特错了。这个“糊”，讲究的是火候和分寸，要的是焦香，不是焦苦。就像炒花生，火候到了是满屋飘香，过了就是一股子糊味，全毁了。我刚开始学的时候，没少浪费粮食，炒坏了好几锅米，心疼得不行。
首先，选米有讲究。别用太粘的糯米，最好是用那种颗粒饱满的普通大米，粳米就不错。为啥？因为糯米炒的时候容易结团，里面炒不透，外面却糊了，发酵不均匀。大米呢，颗粒分明，受热均匀。把米淘洗干净，不用泡，直接沥干水分，表面有点潮气就行，这样下锅更容易炒出均匀的焦黄色。
接下来就是最关键的炒米。锅一定要洗干净，不能有油。用铁锅最好，导热均匀。开中火，把米倒进去，不停地用锅铲翻动。这个活儿急不得，你得有耐心。一开始米是白色的，慢慢会变成淡黄，然后金黄。等到你能闻到明显的米香，并且米粒表面开始有星星点点的焦黄色，有点像芝麻的颜色，这就差不多了。记住，是“焦黄点”，不是“全黑片”！这个过程大概要15-20分钟，手臂会有点酸，但千万别停，一停底下那层准糊。
炒好的糊米，要立刻倒出来摊开晾凉。这时候的米是热的，还有点脆。等完全凉透，就可以进入下一步了。
糊米凉了以后，咱们来处理水。水的比例很重要，我一般是一斤干米配三到四斤水。把水烧开，然后把晾凉的糊米倒进去，搅和匀了。你会发现水会变成漂亮的茶汤色，香味一下就出来了。关火，让它自然冷却到摸着不烫手，大概三十来度，跟体温差不多。这个温度，酵母菌最喜欢。
温度合适了，就加酒曲。酒曲别乱买，要选那种专门用来酿米酒的甜酒曲或者黄酒曲，用量按照说明书来，宁少勿多。把酒曲碾碎，均匀地拌进米汤里。然后，找一个干净无油无水的容器，把米汤连带米粒一起倒进去。表面抹平，在中间掏一个小酒窝，方便观察出酒情况。
盖上盖子，但别密封死，蒙上一层保鲜膜，用牙签扎几个小眼透气就行。把它放在家里暖和的地方，最好是能保持25-30度的环境。夏天放阴凉处，冬天我都是给它包个旧棉袄，或者放暖气旁边。接下来，就是等待和时间做朋友了。
一般24小时后，你就能闻到淡淡的酒香，小酒窝里也开始渗出清亮的酒液。这时候别着急，让它继续发酵。全程大概需要7-10天。每天可以打开闻一闻，只要没长白毛、没发酸（那是刺鼻的酸，不是正常的微酸），就说明一切正常。发酵好的醪糟，酒液丰富，米粒漂浮，香气扑鼻。
如果你只想喝甜米酒，到这步就可以过滤出来，冷藏一下，冰冰凉凉甜甜的，特别好喝。但咱们要做的是糊米酒，就得进行最后一步——蒸馏。把发酵好的醪糟倒入蒸馏设备里，进行缓慢加热蒸馏。头酒（最开始出来的）度数高但杂味重，可以单独接一点。中间段流出的酒，就是精华，焦香、米香、酒香融合得最好。接到酒精度明显下降、口感变淡就可以停止了。
你看，这一套流程下来，说难也不难，但每个环节的细节都决定了成败。炒米的火候、下曲的温度、发酵的环境，差一点，味道就天差地别。我把自己这些年总结的要点和容易踩的坑，都放在南楼山酿酒技术网上了，为了方便大家随时查看，我还整理了一份更详细的图文指南。如果你想更系统地学习，避免走我当年的弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面关于糊米酒的技巧讲得更透。
说到底，酿酒是个慢活儿，急不得。你得尊重粮食，感受温度，观察变化。当你亲手酿出的第一杯糊米酒，带着那股独特的焦香滑过喉咙时，那种成就感，是买任何名酒都换不来的。希望我的这点经验，能帮你打开自家酿酒这扇有趣的门。