朋友们好，我是老陈，南楼山酿酒技术网的创办人。今天咱们不聊那些高度数的白酒，聊聊更贴近生活的甜米酒。这玩意儿啊，我管它叫“液体版年糕”，那股子清甜劲儿，尤其是夏天冰镇一下，或者冬天温一温，喝一口浑身都舒坦。好多朋友问我，这甜米酒在家到底咋做？看着简单，为啥自己做出来不是发酸就是长毛？别急，今天我就把压箱底儿的那点经验，掰开了揉碎了跟你聊聊。
第一步，选米。这事儿别马虎，我试过好多米，最后发现还是圆粒糯米最“听话”。为啥？它支链淀粉含量高，蒸出来黏糊糊的，能给酒曲里的微生物提供一张又软又暖的“温床”，发酵起来特带劲。长粒糯米也行，但出酒率感觉稍差那么一点。米不用多，一斤就够全家尝鲜了。记得提前用清水泡上，泡到米粒能用指甲轻松掐断，一般夏天四五个小时，冬天得泡一宿。泡透了，蒸的时候才容易熟透，没有硬芯。
第二步，蒸饭。这是决定米酒口感的基础。泡好的米沥干水，上蒸笼或者电饭锅（用蒸煮模式）。关键点来了：饭要蒸得“透而不烂”。啥意思？就是米粒要一颗颗清清楚楚，但又完全熟透了，捏一下软软的。千万别蒸成黏糊糊一摊的粥，那样不透气，发酵时容易酸败。蒸好后，把米饭摊开在干净无油的容器里，让它自然凉到摸着不烫手，大概30度左右，跟咱们皮肤温度差不多就行。心急吃不了热豆腐，温度太高会把酒曲里的“小生命”（酵母和根霉菌）烫死。
第三步，拌曲。这是最有仪式感也最关键的一步。容器一定要用开水烫过，确保无油无生水。把凉好的米饭放进容器，撒上碾碎的酒曲粉（买那种做甜米酒专用的安琪甜酒曲或者传统植物酒曲都行）。比例按说明来，一般一包能做四五斤米。然后就像给米饭做按摩一样，用手（洗干净！）或者干净饭勺，把酒曲和米饭翻拌均匀。这里有个小秘诀：可以准备一小碗放凉的开水，边拌边少量洒点，让米饭稍微湿润松散些，但绝对不能有多余的水流出来。拌好后，在中间掏一个深深的“酒窝”，方便观察出酒情况。
第四步，发酵。把容器盖好，但别密封死（可以用保鲜膜轻轻盖住，扎几个小眼），找个温暖避光的地方放着。最佳温度是28-30度。温度低了，发酵慢；高了，容易变酸或产生怪味。夏天室温就行，冬天可以放暖气旁，或者用旧棉衣包起来。接下来就是等待，通常24到36小时，你就能闻到一股甜甜的、带着酒香的味儿飘出来，再看看那个“酒窝”，里面已经积了半窝清澈的汁水，这就是成功的信号！这时候的米酒甜度最高，酒味很淡。
如果你喜欢酒味浓一点，那就再让它发酵半天到一天。但要注意观察，尝一下味道，觉得合适了就赶紧把它放进冰箱冷藏，低温能大大减缓发酵速度，不然它会越来越酸，最后变成米醋。说实在的，酿酒这事儿，三分靠技术，七分靠感觉和耐心。别怕失败，我第一次做也长过白毛，就是因为容器没消毒彻底。多试两次，你就能找到自家厨房温度湿度下的那个“最佳手感”了。
看到这里，你是不是也觉得，自己动手酿点甜米酒没那么神秘了？其实啊，家庭酿酒最大的乐趣就在这个动手和等待的过程里，看着普通的米和水，在自己的照料下变成香甜的琼浆，那种成就感，外面买来的可没法比。如果你想更系统地了解各种粮食酒、水果酒的酿法，避开那些常见的“坑”，我这里有个小福利。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我这些年总结的实战笔记和配方，纯干货分享，希望能帮你打开家庭酿酒这扇有趣的大门。