记得第一次喝到正宗的江西米酒，是在婺源的一个农家小院里。那琥珀色的酒液刚入口，就被它独特的甜香和绵柔口感征服了。老板娘笑着说这是她家祖传的手艺，用的都是当地特产的糯米。从那时起，我就对江西米酒的制作方法产生了浓厚兴趣。经过多年实践和向老师傅请教，现在终于能还原出记忆中的那个味道了。
制作江西米酒，选米是关键。我建议选用江西本地的圆粒糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒特别香甜。记得有次贪便宜用了普通大米，结果酿出来的酒寡淡无味。淘米时要轻柔，避免过度搓洗损失淀粉。浸泡时间控制在6-8小时，米粒能轻松掐断就说明泡好了。蒸米时要注意火候，太硬会影响糖化，太软又容易发酸。
酒曲的选择直接影响米酒的风味。江西传统的红曲米酒曲是我的最爱，它能让米酒呈现出漂亮的琥珀色。用量一般是米的3-5%，具体要根据气温调整。记得去年夏天温度太高，按常规比例下曲，结果发酵过快导致酒味发酸。现在我都会在南楼山酿酒技术网上查看当季的酿酒建议。
发酵过程最考验耐心。温度要保持在25-30℃之间，我习惯用棉被包裹酒缸保温。前两天要每天搅拌一次，让米粒和酒曲充分接触。有位江西老师傅告诉我个小窍门：在缸边放碗清水，如果水面有细小气泡，说明发酵正常。大约7天后，酒液开始变得清亮，这时就可以过滤装瓶了。
装瓶后别急着喝，二次发酵能让风味更醇厚。我通常会把酒瓶放在阴凉处静置半个月。有位学员按照我的整粒无辅料酿酒技术操作，结果酿出的米酒比当地老字号还要香醇，特意发消息来感谢。其实只要掌握好每个细节，在家也能做出专业级的江西米酒。
最后说说保存技巧。我建议用玻璃瓶装酒，密封后冷藏保存。有位客人反映他酿的米酒存放一个月后变味了，后来发现是他用的塑料瓶透气导致的。现在他改用我的方法，米酒放三个月都保持原味。记住，好的江西米酒应该是甜中带微酸，酒香浓郁但不刺鼻，口感绵柔顺滑。