大家好，我是南楼山酿酒师老王。说起来，我自己开始酿酒，最早就是被一碗外婆做的甜米酒给“勾”进去的。那股子清甜，带着米香和微微的酒气，跟外面买的完全不是一个味儿。后来自己捣鼓，失败过好几次，米都发霉长毛了，心疼得不行。今天我就把这么多年总结的，最简单、最容易成功的家庭米酒制作方法掰开揉碎了讲给你，保证你看完就能上手。
做米酒，说难不难，核心就四个字：干净、温度。你别看网上配方五花八门，什么比例都有，其实万变不离其宗。咱们在家里做，图的就是个安心和乐趣，所以工具、材料越简单越好。首先，米的选择，圆粒糯米是首选，它支链淀粉多，酿出来的酒更甜更稠。千万别用籼米，那玩意儿做出来口感发渣。米淘洗干净，用冷水泡上，夏天四五个小时，冬天泡一夜，用手指能轻松碾碎就行。
泡好的米，上锅蒸。这里有个小窍门，别用电饭锅煮！一煮就容易烂，水分不好控制。老老实实用蒸锅，铺上纱布，把米摊开，中间戳几个洞让它透气。大火上汽后蒸个30分钟左右，米粒熟透、晶莹剔透、粒粒分明，尝一颗，有嚼劲但不夹生，这就对了。蒸好的饭，立刻倒出来，用凉白开或者纯净水冲淋降温，一边冲一边把饭打散。这一步不只是降温，更是把米粒表面的黏糊糊冲掉，让酒曲能均匀地沾上去。饭的温度降到不烫手，大概30到35度，摸着温温的，这个手感你多做两次就记住了。
接下来就是拌曲，成败关键。酒曲我用的是那种传统的小圆球块曲，碾成粉末用。比例不用死记，大概一斤干米用2克左右酒曲粉。把酒曲粉均匀撒在温米饭上，像给菜撒盐一样，然后用手（一定要洗干净！）从下往上翻拌，让每一粒米都雨露均沾。拌好的米饭，装进提前用开水烫过、彻底晾干的无油无生水的容器里，陶瓷坛子、玻璃罐都行。把米饭压压实，中间用干净的筷子或者手指掏一个到底的“酒窝”。这个窝妙用无穷，一来方便观察出酒情况，二来能增加米饭和空气的接触面，利于发酵。
然后就是静静等待。盖上盖子，但别拧死，留点缝透气。用个干净毛巾或者旧衣服把罐子包起来，放在家里最暖和、最稳定的角落。发酵温度最好是28-30度，这个温度区间，甜酒曲里的根霉菌和酵母菌最活跃。夏天放厨房阴凉处就行，冬天我一般放路由器边上或者用个泡沫箱加个热水袋保温。别放暖气片上，太烫了会把菌烫死！
一般24到36小时，你就能闻到甜甜的酒香了，扒开看看，“酒窝”里应该积了半窝清澈的糖化液，用勺子压一下米饭，感觉里面空了、浮起来了，这就成了！这时候的米酒，甜度最高，酒精度很低，就是常说的“酒酿”。想酒味浓点，就再放一两天，但别太久，不然会变酸。发酵好了，赶紧放进冰箱冷藏，低温会让发酵几乎停止，能保存更久。
我见过太多朋友失败，要么是工具没消毒干净，杂菌进去搞破坏；要么就是心太急，温度没控好。记住，酿酒是个和微生物打交道的话，你得顺着它们的性子来。我自己也是一路摸索过来，后来干脆把经验都分享在南楼山酿酒技术网上，就是希望能帮更多爱好者少走弯路。如果你也想系统地学习更多关于米酒、甚至其他粮食酒的家庭酿造技巧，有个特别方便的途径，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的独家笔记和视频教程，都是免费的，就当交个朋友。
最后唠叨一句，自己酿的米酒，那种成就感，真的是买不到的。看着普通的米和水，在你手里慢慢变成香醇的液体，这个过程本身就充满了魔力。别怕失败，第一次哪怕不那么完美，那份亲手制作的心意，就是最好的味道。赶紧动手试试吧！