每年金秋时节，桂花香飘满城的时候，总会有老客户来问我：『王师傅，您那桂花酒今年还做吗？』这话总让我想起二十年前在绍兴学艺时，老师傅用粗陶罐酿的第一坛桂花酒。揭开纱布的瞬间，那股混合着蜜香与酒香的独特气息，至今让我记忆犹新。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这份传承的技艺细细说给大家听。
首先要选对桂花。很多人不知道，金桂、银桂和丹桂酿出来的酒风味截然不同。我偏爱金桂那股子甜中带涩的劲儿，就像去年李阿姨非要用小区里的银桂，结果泡出来的酒总差那么点意思。采摘时间也有讲究，最好是连续晴天的上午九点到十一点，带着露水的花朵香气最浓。记得戴手套轻轻摇枝，让花朵自然落在竹匾里，千万别图省事直接折枝。
基酒的选择往往被新手忽视。去年有个小伙子用65度的原浆酒来泡，结果把桂花的香气全压住了，可惜了那三斤上好的金桂。我建议用38-42度的纯粮白酒最合适，既能有效萃取芳香物质，又不会太过刺激。要是讲究些，可以试试我们教程页面推荐的五年陈酿米酒，泡出来的酒体特别圆润。
比例是关键中的关键。我见过有人往坛子里塞满桂花，结果发酵时胀气把密封罐都顶开了。经过多年实践，我认为干桂花与酒1:10，鲜桂花与酒1:5的比例最稳妥。去年张老师按这个方子做的酒，开坛时整个教研室都香透了。记得要分层装填，先铺一层桂花，倒入部分酒液，如此反复，最后留出三分之一空间。
密封后的等待最是磨人。很多客人第三周就忍不住开盖闻香，这就像看蒸馒头揭锅盖——前功尽弃啊！常温避光处静置三个月是底线，期间每周轻轻摇晃瓶身。上个月退休的陈校长严格按照这个方法，泡出的酒琥珀透亮，桂花在酒中舒展如初绽，喝过的老友都追着要配方。
最后说说保存的窍门。过滤装瓶时要用细纱布，我见过用咖啡滤纸的，把珍贵的桂花精油都滤没了。装瓶后冷藏保存能延缓氧化，但别放冷冻室，酒体会变得浑浊。记得贴标签注明日期，好酒就像孩子，越长大越有味道。去年有位客人找出五年前泡的桂花酒，开瓶瞬间，那复杂的蜜饯香混合着淡淡的木质调，让人想起秋日午后的弄堂。