每年秋天，桂花一开，就有好多朋友问我，自己泡的桂花酒，里面的桂花到底要泡多久捞出来？有人说一周，有人说一个月，还有人说根本不用捞。以前我刚开始琢磨的时候，也拿不准，结果有一罐泡了大半年的，捞出来一喝，香气确实足，但回味里却带点说不清的“闷”味，少了桂花那种灵动清雅的感觉。
这事儿琢磨透了，其实道理挺简单。桂花泡酒，跟炖汤放香料一个理儿。香料放久了，汤味是浓，但也容易发苦、发涩，把食材本身的鲜甜给盖住了。桂花也一样，它那些迷人的香气物质，主要是醇类、酯类，是能溶进酒里的。但浸泡时间过长，花瓣里一些单宁、微苦的杂质也会慢慢析出，时间一长，这些“不讨喜”的味道积累起来，就会破坏酒体口感的纯净度。
所以，我的经验是，桂花在酒里浸泡的时间，最好控制在7到15天这个区间。这个时间窗口，是香气萃取和杂质控制的一个平衡点。头几天，桂花香气释放得最猛烈，你每天晃晃瓶子，都能闻到那股甜香往酒里钻。泡到一周左右，酒色开始变得金黄，香气已经比较饱满了。这时候如果你喜欢清新飘逸一点的风格，就可以考虑把桂花捞出来了。
如果你想香气更醇厚、更融合一些，可以再延长几天，但最多不建议超过15天。过了这个点，再泡下去，对正面香气的提升就非常有限了，反而增加了酒体变“浊”的风险。捞桂花的时候也别用金属勺子，最好是用干净无水无油的竹筷或者食品夹，轻轻夹出来，避免引入杂菌。
这里有个关键细节：捞出来的桂花，不是一扔了事。你可以把它们铺在干净的纸上阴干，然后装进小香囊里，这就是天然的桂花香包，放在衣柜或者车里，特别好闻。这也算是物尽其用了。
桂花捞出来之后，酒是不是就酿好了？还早呢。这时候的酒，只能算是个“半成品”，香气还浮在表面，酒体也比较“生”。你需要做的是密封好，把它放在阴凉避光的地方，进行陈酿。这个“静置融合”的过程至少需要3个月，最好是半年以上。时间会让酒里的香气分子和酒精、水分子更好地结合，口感会变得圆润、柔和，桂花的香会从“扑鼻”变成“入口”再“回味”，层次就出来了。
我自己在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是因为看到太多朋友被网上五花八门的说法搞糊涂了。酿酒这事儿，有科学原理，但更多是经验和感觉的积累。别总想着“泡越久越好”，恰到好处才是精髓。
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说到底，泡桂花酒，泡的是一份秋日的情趣，喝的是一份时间的馈赠。掌握好“火候”，你就能留住桂花最美好的那一刻，而不是把它泡“老”了。下次再泡的时候，不妨按这个时间试试，感受一下酒香的变化，你会发现，自己离一个懂行的酿酒爱好者，又近了一步。