大家好，我是南楼山的酿酒师傅。每年秋天，桂花香一飘起来，后台和微信里问得最多的就是：“师傅，我想泡点桂花酒，是该用树上刚摘的鲜花，还是买现成的干桂花啊？” 这问题，就像问炒菜用鲜辣椒还是干辣椒，各有各的味儿，关键看你怎么用，想要什么效果。
今天咱就唠透这事儿，把我这些年折腾桂花酒的经验，掰开揉碎了跟你讲讲。先说结论啊，没有绝对的对错，但选错了原料，或者处理不当，那泡出来的可真就不是你想要的那个“桂花香”了。
先说说这新鲜桂花。它的优势太明显了，就是那股子鲜活灵动的香气，是任何干桂花都无法完全复制的。你凑近闻，除了甜香，还有一丝青绿植物的清新感，泡到酒里，这种复合香气会慢慢释放，让酒体特别有层次。但是！麻烦也在这儿。鲜花娇贵，含水量高，自带杂菌和微尘。你要是摘回来直接往酒里一扔，好家伙，那简直是在给杂菌开派对，酒很容易就变浑、发酸，甚至长毛，一罐好酒就毁了。所以用鲜花，核心就俩字：处理。我的习惯是，摘回来轻轻摊开，挑去枝叶和小虫，别用水洗！一洗香气跑大半。就用个细筛子轻轻颠簸，或者用吹风机的冷风档远远地吹掉浮尘。然后得阴干，摊在竹匾上，通风不见太阳的地方晾个大半天，让表面水分蒸发掉，摸起来有点蔫蔫的，但不至于干透，这个状态最好。
再说干桂花。方便，真方便！买回来品质好的，干净，不用折腾，直接就能用。而且因为水分基本没了，泡酒时不容易引入杂菌，成功率高，对新手特别友好。但它的香气是另一种风格，更浓缩、更醇厚，有点像桂花蜜的那种甜香，但少了鲜花的那份“鲜灵劲儿”。有些商家为了颜色好看，可能会熏硫，那个味道泡进酒里可要命，一闻就是一股子怪味，所以买的时候得仔细挑，闻着有刺鼻味、颜色过分金黄鲜艳的，要避开。
那到底怎么选？我给你个实在建议：如果你有耐心，能摘到干净、无污染的鲜桂花（比如自己院子或确认没打药的），我强烈建议你试试鲜花，那份风味值得你花点功夫处理。如果你是第一次泡，或者图个省心稳妥，那就选靠谱的、无硫的优质干桂花，效果一样很棒，香气沉静悠长。
做法上其实大同小异。基酒我用40-50度的纯粮清香型白酒，比如汾酒、二锅头都行，别用浓香酱香，不然酒味太冲把桂花香压住了。比例嘛，我自己的方子是：干桂花的话，一斤酒放15-20克就够了，因为它香精油集中；鲜花因为含有水分，量要多些，一斤酒放个40-50克。再配点冰糖，半斤酒加个30-50克冰糖，甜度按自己喜好调。容器务必用玻璃或陶瓷的，洗干净，最好用高度酒涮一遍消毒。把桂花、冰糖放进去，倒上酒，密封，放在阴凉避光的地方。
接下来就是等了。头一个月，每隔几天轻轻晃一下罐子，让香气融合。干桂花泡的，两三个月就能尝了，风味已经很好。鲜花泡的，建议至少放够半年，让香气和酒体充分磨合，时间会给你惊喜，酒色会变成漂亮的琥珀黄，喝起来满口生香。
泡酒这事儿，说难不难，但细节决定成败。桂花处理、容器消毒、比例时间，每一步都藏着学问。我当初在南楼山酿酒技术网上分享这些土办法，也是因为见过太多朋友因为一个小步骤没注意，浪费了时间和好材料。如果你对这类家庭酿酒、果酒花酒的制作还有更多疑问，或者想系统了解各种香型的酿造原理，有个很简单的方法可以起步。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面整理了不少从入门到进阶的实用资料和配方，都是我这些年实践总结的，应该能帮你少走不少弯路。自己动手，酿出一坛专属的秋天味道，那份成就感，比买什么名酒都来得实在。