前几天一位老朋友特意从广西给我寄来了一包上好的金桂干，打开包裹，那股子清冽的甜香一下子就冲出来了。他问我，这干桂花除了泡茶，还能怎么弄？我笑着说，好东西啊，拿来泡酒最是妙。很多人觉得泡酒简单，不就是把东西扔进酒里嘛，但真要想泡出那股子清雅不腻、回味悠长的桂花香，里面的门道还真不少。今天，我就借着这包桂花，跟大家好好聊聊这干桂花泡酒到底该怎么弄。
首先，材料得选对。干桂花，最好选金桂，香气浓郁且甜感足，颜色也漂亮。别用硫磺熏过的，那味道泡出来会带一股子酸涩的怪味，一闻就知道不对。怎么分辨？你闻一下，天然桂花干是那种很纯粹的甜香，而熏过的总有点刺鼻子，颜色也可能过于鲜亮不自然。酒呢，我建议用40度以上的清香型白酒，比如汾酒、二锅头都行。为啥不用酱香浓香？因为它们的味道太重，会盖住桂花本身的香气。这酒的度数也有讲究，太高了（比如超过50度），会把桂花的香味物质“锁”得太死，不容易溶出；太低了，防腐能力不够，泡久了容易坏。40-50度这个区间，就像给桂花香味开了扇恰到好处的门。
比例是关键，也是新手最容易翻车的地方。我摸索了这么多年，觉得一个黄金比例是：干桂花：酒：冰糖 = 1：10：2。举个具体例子，你如果用50克干桂花，那就配500毫升白酒和100克冰糖。冰糖我强烈推荐用黄冰糖，它甜得柔和，还能给酒液增添一点琥珀色的光泽，看着就馋人。白糖甜得太“楞”，不好。这个比例泡出来的酒，桂花香、酒香、甜味融合得最好，不会谁抢了谁的风头。
接下来是具体做法，其实步骤不复杂，但每一步的“为什么”你得明白。第一步，把玻璃罐子用开水烫一下，然后彻底晾干，做到一滴生水都不要有。这是为了防止杂菌污染，杂菌一进去，你的酒就可能变酸甚至长毛，前功尽弃。第二步，把干桂花直接放进罐子。这里有个小争议，有人问要不要洗？我一般不建议洗，水洗会损失香气，而且如果晾不干带入生水，风险更大。只要你买的桂花品质好、干净，直接放就行。第三步，倒入冰糖和白酒。酒要完全没过桂花和冰糖。然后，就是密封起来，放在阴凉避光的地方。
然后就是等了。头一个月，每隔三五天，你可以轻轻摇晃一下罐子，目的是让冰糖融化得更均匀，也让桂花和酒接触更充分。你会看到酒的颜色慢慢从无色变成浅黄，再到漂亮的琥珀金色。泡多久能喝？一般来说，三个月后风味就初步形成了，这时候可以尝一下。但如果你想追求更醇厚的口感，我建议泡上半年甚至一年。时间是个魔法师，它能让香气和酒体融合得天衣无缝。
这里我得提醒几个常见的坑。第一，容器千万不能用塑料的，酒精会溶解塑料里的有害物质。一定要用玻璃或陶瓷的。第二，别好奇总去开盖闻，密封环境很重要，老开盖容易进杂菌和氧气。第三，泡好之后，酒喝完了，里面的桂花渣子怎么办？捞出来扔掉就好，泡久了的花渣会有苦味，别舍不得。
说到底，泡酒这事儿，三分靠技术，七分靠耐心和一份对食材的敬畏心。看着一罐普通的白酒，在时间的浸润下，慢慢染上桂花的色泽与芬芳，这个过程本身就挺治愈的。我自己在南楼山酿酒技术网上记录这些心得，也是希望能遇到更多喜欢自己动手琢磨的朋友。如果你也对这种带着季节香气的自酿酒感兴趣，想了解更多从水果到药材的各种泡酒、酿酒的法子和原理，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我总结的实操笔记和避坑指南，应该能帮到你。
最后，泡好的桂花酒，可以纯饮，小小一杯，满口生香。也可以加点冰块或者苏打水，就是一杯很有情调的自制调饮。秋天的时候温一温喝，感觉整个季节都暖了。好了，方法都交给你了，剩下的，就交给时间和你的双手吧。