我是南楼山酿酒技术网的酿酒师，跟酒打了几十年交道了。今天咱们不聊怎么酿，就聊聊怎么分辨。市面上酒太多了，纯粮食酒、勾兑酒，标签花里胡哨，价格天上地下，很多朋友都犯迷糊，花大价钱买到的可能只是瓶酒精香精水。别急，我给您掰扯掰扯，教您几招我们行内人常用的、在家就能试的鉴别方法。记住，咱不看广告，看效果。
首先得明白，咱说的“纯粮食酒”，指的是用高粱、小麦、玉米这些谷物，经过固态发酵、蒸馏出来的酒，酒体里天然含有丰富的香味物质和微量元素。而“勾兑酒”通常指的是用食用酒精、香精、糖精和水勾兑出来的，也叫“液态法白酒”或“新工艺白酒”。它本身不违法，有生产标准，但成本和风味跟纯粮酒那是两码事。咱的目标，就是把这两兄弟给分清楚。
第一招，最直观的，看酒花。把酒瓶拿起来，使劲晃一晃，看酒液上层泛起的小泡泡。纯粮食酒的酒花，那叫一个“密、细、久”。密密麻麻的小米粒似的泡泡，能持续好几十秒才慢慢消散。勾兑酒的酒花呢？往往比较大，跟黄豆泡似的，而且散得特别快，哗啦一下就没了。为啥？因为粮食酒里酸酯醇醛这些成分复杂，表面张力大，泡沫就持久。酒精兑的，成分单一，撑不住。
第二招，闻空杯香。这招特别灵。倒一点酒在杯子里，喝掉或者倒掉，别洗杯子，就放在那儿。过个十分钟、半小时，你再把鼻子凑近空杯闻。纯粮食酒的空杯，会有一股淡淡的、粮食发酵后的那种糟香、粮香，甚至是窖底香，很舒服，能留香很久，有时候隔夜都还有味儿。勾兑酒的空杯呢？要么啥味儿都没了，干干净净；要么就剩下一股刺鼻的、不自然的酒精味或者香精味，闻着头晕。香气这东西，是粮食的灵魂，酒精模仿不来。
第三招，上手搓。倒几滴酒在手掌心，两手合十快速搓动，直到搓干。然后凑近闻手心。纯粮食酒搓干后，你闻到的是一股粮食的糊香、甜香，有点像烤面包或者炒麦子的味道，很自然。勾兑酒搓干后，往往是一股冲鼻的、发酸的酒精味，或者就是水味儿，啥香都没有，还可能有点发涩。这是因为酒精挥发了，但粮食的呈香物质留在了皮肤上。
第四招，兑水实验。这个稍微“暴力”一点，但非常直观。拿个透明玻璃杯，倒小半杯酒，然后加入等量的纯净水。纯粮食酒一加水，酒精度一下降，里面溶解的很多高级脂肪酸酯啊、杂醇油啊就析出来了，酒液会立刻变得浑浊，像牛奶兑水一样，呈现乳白色。勾兑酒呢？因为大部分是纯净的酒精和香精，加水后基本还是清澈透明的，顶多颜色淡一点。这个浑浊现象是粮食酒的“身份证”，一验一个准。
当然，最根本的还是靠喝。纯粮食酒入口，它是圆润的、有厚度的，香气是从口腔到鼻腔自然散开的，回味是甘甜的，哪怕有点苦辣，也是转瞬即逝，喝下去胃里暖而不烧。勾兑酒喝起来，口感就单薄得多，像水一样“寡”，香气是“浮”在表面的，一喝就冲上来，但下去得也快，回味短，甚至发苦发涩，喝多了第二天头疼得厉害。
说了这么多方法，您可能觉得有点复杂。其实核心就一点：相信自己的感官。粮食是大自然酿的，它的味道是复合的、有层次的、有生命力的。而工业勾兑出来的，味道是单一的、平面的、刻意的。多对比，多尝试，你的舌头和鼻子是最好的老师。
鉴别只是第一步，真想喝明白，还是得懂点门道。我自己一路摸索过来，深知这里面的学问和坑。所以，我也把这些年总结的、更系统的酿酒和品鉴知识，都放在了南楼山酿酒技术网上。如果您对这个行当真有兴趣，想避开那些花里胡哨的营销概念，直接学到核心的、实用的东西，我建议您可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面没有废话，都是干货，希望能帮您少走弯路，真正享受到中国白酒的滋味。